Vào tiết trời se se lạnh, cứ độ chập tối là thấy các hàng ngô nướng lục tục chuẩn bị đón khách. Từ đầu phố đến cuối phố (chả cứ, hình như giữa phố cũng nhiều) thấy hồng lấp ló ánh than, thấy mặt chủ mặt khách hồng hào, tươi sáng. Cơm xong. Rủ nhau đi dạo phố, dù tay trong tay, dù chả công lên việc xuống gì, chỉ bước đi thong dong thì đi đến mấy vòng, những anh những em đều thấy ngon ngót dạ, đều thấy buồn mồm và buồn… tay. Thế là tạt vào 1 quán ngô nướng.
Lại sắp đến một mùa trời lạnh, nghĩa là những hàng ngô nướng, khoai nướng...lại lên ngôi. Nore tớ lâu nay không qua lại, giờ trở về thấy bài này, xin góp một bài Nore viết từ năm ngoái. Vào tiết trời se se lạnh, cứ độ chập tối là thấy các hàng ngô nướng lục tục chuẩn bị đón khách. Từ đầu phố đến cuối phố (chả cứ, hình như giữa phố cũng nhiều) thấy hồng lấp ló ánh than, thấy mặt chủ mặt khách hồng hào, tươi sáng. Cơm xong. Rủ nhau đi dạo phố, dù tay trong tay, dù chả công lên việc xuống gì, chỉ bước đi thong dong thì đi đến mấy vòng, những anh những em đều thấy ngon ngót dạ, đều thấy buồn mồm và buồn… tay. Thế là tạt vào 1 quán ngô nướng. Ấm cúng quá! Lại được cái hàng ngô mới bẻ, còn tươi nguyên, mùi thơm mát ngọt lịm. Chị hàng ngô tíu tít quạt, xoa… Những anh những em lúc này cũng rời tay nhau để cầm lấy bắp ngô vừa mới nướng còn nóng hôi hổi. Những em ra chiều sành ăn, nhặt lấy bẹ ngô xanh chị hàng ngô vừa bóc ra và lau qua bắp nướng cho đi hết bụi than. Vẽ! những anh chẳng cần, cứ để thế cho nó thơm. Và lúc này, tay cũng không conf buồn nữa bởi hơi ấm từ bắp ngô vừa nướng, nhanh nhẹn tẽ những hàng hạt mềm dẻo ấm nóng. Mồm cũng không buồn nữa bởi còn bận làm bổn phận giúp chủ nhân thưởng thức cái vị ngon ngọt, thơm dẻo của ngô nếp nướng.
Nếu vẫn còn muốn dạo tiếp để vừa đi vừa chuyện riêng, những anh những em cầm vài bắp ngô nướng đứng lên tiếp tục bước dạo trên con phố. Nếu không, thì cứ ngồi ở hàng ngô nướng, nhẩn nha ăn ngô, nhẩn nha trò chuyện với chị hàng ngô (bây giờ có cả anh hàng ngô rồi đấy ạ). Thì sẽ nhận ra rằng sao những năm gần đây, người Hà nội (cả gốc và thân hay ngọn) lại khoái ăn quà quê đến thế, nhất là món ngô nướng. mà lại ưa ngô nếp nướng, nhưng đào đâu ra của nếp mãi! Thế nên những anh, những em nào sà vào hàng ngô nướng mà thấy chủ hàng quảng cáo "tuyền nếp" thì cũng chả nên bắt bẻ họ làm gì, có cầu ắt có cung. Không có thì bắt phải có. Và dù nếp nướng hay tẻ nướng hay lai nướng, giữa cái lành lạnh đang kéo về trên những cành cây khô trụi lá, được ăn ngô nướng đã là một hạnh phúc lắm rồi.
Wednesday, May 11, 2005
Ốc luộc nóng
Ừ, phải trời hanh hanh lạnh thế này mà ăn ốc luộc thì thật là tuyệt đỉnh. Ốc tự luộc cũng được mà ốc ăn quán càng tốt. Ăn ốc luộc, dù là ăn ở nhà hay đi ăn quán cóc, đố thấy ai lại ngồi bàn ăn bao giờ! Phải ngồi ghế con hay ngồi chiếu, quây quần lại bên cái mâm xinh xinh, tay sát tay thế mới ấm cúng. Rủ độ dăm đứa bạn thân thân, chọn nhằm ngày hai mấy âm lịch (tránh ăn đầu tháng, ốc chửa nên gầy ruột đầy con nhai lạo xạo vui tai đấy nhưng mất ngon) mà tụ họp. Mua loại ốc con để khêu ấy, chứ khôn g ốc nhồi đâu, mà ốc con ở đây phải là ốc đá, miệng đầy, ruột to lại béo, không như anh ốc vặn to vỏ mà ruột nhỏ xíu tong teo.
Ốc mua về, ngâm độ 1 buổi, nếu mấy chị chàng sốt ruột muốn ăn ngay thì giã ngay mấy quả ớt cay xé lưỡi cho vào ngâm ốc độ 1 tiếng thì bao nhiêu cái bẩn, cái đất bùn ở trong con ốc đều ra cả. Ốc sạch rồi, kiếm mấy cái lá bưởi rải một ít lót nồi, một ít để lẫn vào với ốc, cho vào nồi, cứ thế đưa lên bếp đun, đừng tham mà cho nước làm gì, nhạt ốc mất. Một lúc thấy sôi có nước ngay thôi. Đấy! Sôi bùng lên độ nửa phút thì tắt bếp bắc ra được rồi. Trong lúc chờ ốc thì pha nước chấm. Ốc ngon hay không cũng do anh nước chấm này quyết định phần lớn đấy. Nước mắm ngon, dấm ớt hòa khéo với nước lọc, thêm chút đường cho đủ vị, gừng giã nhỏ lá chanh thái chỉ rắc vào... chà chà, nếm cay xé lưỡi. Ấy, thế mới hợp với anh ốc luộc nóng. Ngày xưa, chạy nhoằng ra vườn bẻ độ mươi cái gai bưởi già, chắc về làm cái khêu, giờ gai bưởi chẳng đào đâu ra thì tăm nhọn được huy động cho tiện.
Nào, múc từng muôi ốc ra đĩa ăn dần cho nóng, cầm con ốc nóng giãy tay, vừa khêu, vừa xuýt xoa, phần vì nóng, phần vì cay. Con ốc ăn vừa giòn, vừa béo, cứ gọi là sừn sựt... Thỉnh thoảng cầm cái vỏ ốc vừa khêu múc ít nước chấm húp cho thỏa cái chua, cay, mặn, ngọt... trong đó. Cho xin cái bát con con nước luộc ốc, thêm ít nước chấm vào...còn gì thú bằng!
Ốc mua về, ngâm độ 1 buổi, nếu mấy chị chàng sốt ruột muốn ăn ngay thì giã ngay mấy quả ớt cay xé lưỡi cho vào ngâm ốc độ 1 tiếng thì bao nhiêu cái bẩn, cái đất bùn ở trong con ốc đều ra cả. Ốc sạch rồi, kiếm mấy cái lá bưởi rải một ít lót nồi, một ít để lẫn vào với ốc, cho vào nồi, cứ thế đưa lên bếp đun, đừng tham mà cho nước làm gì, nhạt ốc mất. Một lúc thấy sôi có nước ngay thôi. Đấy! Sôi bùng lên độ nửa phút thì tắt bếp bắc ra được rồi. Trong lúc chờ ốc thì pha nước chấm. Ốc ngon hay không cũng do anh nước chấm này quyết định phần lớn đấy. Nước mắm ngon, dấm ớt hòa khéo với nước lọc, thêm chút đường cho đủ vị, gừng giã nhỏ lá chanh thái chỉ rắc vào... chà chà, nếm cay xé lưỡi. Ấy, thế mới hợp với anh ốc luộc nóng. Ngày xưa, chạy nhoằng ra vườn bẻ độ mươi cái gai bưởi già, chắc về làm cái khêu, giờ gai bưởi chẳng đào đâu ra thì tăm nhọn được huy động cho tiện.
Nào, múc từng muôi ốc ra đĩa ăn dần cho nóng, cầm con ốc nóng giãy tay, vừa khêu, vừa xuýt xoa, phần vì nóng, phần vì cay. Con ốc ăn vừa giòn, vừa béo, cứ gọi là sừn sựt... Thỉnh thoảng cầm cái vỏ ốc vừa khêu múc ít nước chấm húp cho thỏa cái chua, cay, mặn, ngọt... trong đó. Cho xin cái bát con con nước luộc ốc, thêm ít nước chấm vào...còn gì thú bằng!
Quẩy có đôi
Lần đầu tiên tôi đi ăn quẩy là sinh nhật hồi học cấp III. Sáu đứa kéo nhau vào 1 quán ở Phan Bội Châu. Mấy đứa vừa ăn, vừa nghịch, dứt khoát không đứa nào chịu ăn cái quẩy bị rời lẻ - quẩy một mình- mà chỉ ăn quẩy đôi... Quẩy ngon hay không ngoài việc pha bột, nhào bột còn phải kể đến nước chấm quẩy. Nước chấm quẩy bắt buộc phải có đu đủ xanh thái lát mỏng dầm đường, giấm, mắm, ớt hòa nước sôi, một số hàng có thêm đĩa rau sống nữa.
- Đĩa này đưa ra bàn 5 người, đĩa này của bàn 7 người đằng kia.
Ấy, đi ăn quẩy chả thể nào đi một mình được, thường cứ phải túm tụm kéo nhau đi dăm bảy người mới vui. Vừa ăn, vừa nhí nháu nói chuyện. Quẩy cũng là một món ăn về mùa đông của Hà nội.
Lần đầu tiên tôi đi ăn quẩy là sinh nhật hồi học cấp III. Sáu đứa kéo nhau vào 1 quán ở Phan Bội Châu. Mấy đứa vừa ăn, vừa nghịch, dứt khoát không đứa nào chịu ăn cái quẩy bị rời lẻ - quẩy một mình- mà chỉ ăn quẩy đôi... Quẩy ngon hay không ngoài việc pha bột, nhào bột còn phải kể đến nước chấm quẩy. Nước chấm quẩy bắt buộc phải có đu đủ xanh thái lát mỏng dầm đường, giấm, mắm, ớt hòa nước sôi, một số hàng có thêm đĩa rau sống nữa. Đôi quẩy vừa được vớt ra từ chảo mỡ sôi còn lăn tăn những hạt mỡ được chấm với loại nước chấm dành riêng cho quẩy cay, chua, mặn, ngọt … Món nước chấm luôn phải đủ nhạt để người ăn còn có thể húp được. Hơi ấm từ món ăn xua đi cái giá lạnh bên ngoài. ăn đến đâu ấm người đến đó, má hồng, môi cũng hồng. Quẩy cứ rán đến đâu hết bay đến đó, khách phải ngồi chờ là chuyện thường. Cái anh quẩy nóng này đến lạ, cứ ngồi ăn rí rả thế mà hết đĩa này đến đĩa khác, không biết chán, có lẽ điều hấp dẫn khiến ta không muốn ngưng cái sự nhai lại nằm ở một ít cay, chua, mặn, ngọt... của nước chấm, một ít thơm thơm, beo béo của quẩy nóng... và cõ lẽ cũng bởi cái khi lạnh ngoài trời khiến ta không muốn rời không khí ấm cúng với những câu chuyện cùng bạn bè, mà biết đâu hàng năm trời nữa cũng không có được buổi tụ hội thế này. Quẩy cũng có vài ba bốn loại. Anh thích quẩy giòn, có ngay giòn ạ! Chị thích quẩy dẻo, cũng có ngay! Giờ có cả loại quẩy ngòn ngọt, ăn cứ như ăn một loại bánh gì đó. Về hình dạng, chiếc quẩy cũng được thay hình đổi dạng luôn, từ gầy gầy, dài dài, đến hình đùi gà đều có cả. Hàng quẩy cũng thường đơn giản từ bàn ghế đến giá cả, rất bình dân nên phù hợp với học sinh, sinh viên “nghèo” xiền. Hàng quẩy bây giờ có rất nhiều nhưng thích nhất vẫn là hàng quẩy nóng ở Phan Bội Châu hay Lý Quốc Sư… Hàng quẩy nóng hay bán kèm thêm món bánh gối. Bài sau xin viết về ốc luộc nóng.
- Đĩa này đưa ra bàn 5 người, đĩa này của bàn 7 người đằng kia.
Ấy, đi ăn quẩy chả thể nào đi một mình được, thường cứ phải túm tụm kéo nhau đi dăm bảy người mới vui. Vừa ăn, vừa nhí nháu nói chuyện. Quẩy cũng là một món ăn về mùa đông của Hà nội.
Lần đầu tiên tôi đi ăn quẩy là sinh nhật hồi học cấp III. Sáu đứa kéo nhau vào 1 quán ở Phan Bội Châu. Mấy đứa vừa ăn, vừa nghịch, dứt khoát không đứa nào chịu ăn cái quẩy bị rời lẻ - quẩy một mình- mà chỉ ăn quẩy đôi... Quẩy ngon hay không ngoài việc pha bột, nhào bột còn phải kể đến nước chấm quẩy. Nước chấm quẩy bắt buộc phải có đu đủ xanh thái lát mỏng dầm đường, giấm, mắm, ớt hòa nước sôi, một số hàng có thêm đĩa rau sống nữa. Đôi quẩy vừa được vớt ra từ chảo mỡ sôi còn lăn tăn những hạt mỡ được chấm với loại nước chấm dành riêng cho quẩy cay, chua, mặn, ngọt … Món nước chấm luôn phải đủ nhạt để người ăn còn có thể húp được. Hơi ấm từ món ăn xua đi cái giá lạnh bên ngoài. ăn đến đâu ấm người đến đó, má hồng, môi cũng hồng. Quẩy cứ rán đến đâu hết bay đến đó, khách phải ngồi chờ là chuyện thường. Cái anh quẩy nóng này đến lạ, cứ ngồi ăn rí rả thế mà hết đĩa này đến đĩa khác, không biết chán, có lẽ điều hấp dẫn khiến ta không muốn ngưng cái sự nhai lại nằm ở một ít cay, chua, mặn, ngọt... của nước chấm, một ít thơm thơm, beo béo của quẩy nóng... và cõ lẽ cũng bởi cái khi lạnh ngoài trời khiến ta không muốn rời không khí ấm cúng với những câu chuyện cùng bạn bè, mà biết đâu hàng năm trời nữa cũng không có được buổi tụ hội thế này. Quẩy cũng có vài ba bốn loại. Anh thích quẩy giòn, có ngay giòn ạ! Chị thích quẩy dẻo, cũng có ngay! Giờ có cả loại quẩy ngòn ngọt, ăn cứ như ăn một loại bánh gì đó. Về hình dạng, chiếc quẩy cũng được thay hình đổi dạng luôn, từ gầy gầy, dài dài, đến hình đùi gà đều có cả. Hàng quẩy cũng thường đơn giản từ bàn ghế đến giá cả, rất bình dân nên phù hợp với học sinh, sinh viên “nghèo” xiền. Hàng quẩy bây giờ có rất nhiều nhưng thích nhất vẫn là hàng quẩy nóng ở Phan Bội Châu hay Lý Quốc Sư… Hàng quẩy nóng hay bán kèm thêm món bánh gối. Bài sau xin viết về ốc luộc nóng.
Bò bía đây
Hồi mới được nghe tên bò bía, chưa được ăn, chẳng biết món ăn ngon lành, hấp dẫn thế nào, nhưng lập tức trí nhớ tôi ghi nhận ngay hai chữ Bò bía này. Tên Bò bía khiến tôi hay tưởng tượng đó là một món ăn ít nhiều liên quan tới thịt bò! Hay ít ra nó cũng na ná như vó bò gì đó…mới chỉ nghe tên thôi, tôi đã cực kỳ ấn tượng và rất tò mò muốn được ăn một lần cho biết.
Này nhá! Màu trắng của củ đậu, màu đỏ của lạp xường, màu vàng của trứng tráng mỏng, ruốc tôm bông tơi, thơm lừng, cộng với cái bùi, cái giòn của lạc rang vừa độ vàng, giã dập thơm lừng tướng quân! Bấy nhiêu màu sắc, bấy nhiêu tinh tế gặp nhau trong cái cuốn bánh đa cộng thêm màu xanh của chú xà lách, rau thơm… chẹp! Ai mà đừng được cơ chứ. Thì đây, tương chấm đã sẵn sàng! Ai bảo ăn Bắc, mặc Nam nào? Bò bía có thể coi là món ăn tinh tế đầy hấp dẫn của miền Nam cả về màu sắc lẫn mùi vị. Nói nó tinh tế là bởi để có được cuốn bò bía ngon lành hấp dẫn xanh đỏ vàng trắng thơm lừng tướng quân ở trên, yêu cầu phải tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu chuẩn bị. Củ đậu thì thái sợi rồi xào qua, trứng tráng thái chỉ, lạp xường thái vát…rồi lạc thì rang rang, giã giã; tôm khô thì giã giã, rang rang! Rồi tận hưởng chua, cay, mặn, ngọt…nơi đầu lưỡi, cuối lưỡi…để mà không dằn lòng nổi khi cuốn này chưa hết lại với tay tìm thêm cuốn nữa, cuốn nữa… Thế cho nên đố ai mà lại chỉ ăn bò bía một lần cho biết được. A` ra thế! Hóa ra cái món bò mà chẳng liên quan gì đến thịt bò này cũng chỉ đơn giản như vậy thôi, nhưng cũng đủ khiến cô Steellovingu (và nhiều nhiều người khác nữa cũng nên) phải khắc khoải, nhớ nhung. Hẳn cô Steel đang xa nhà, mà hẳn là ở xứ Korea, đào đâu ra bò bía! Cô nhớ nhung là phải thôi! Hoặc giả Bò bía gắn liền với kỷ niệm lúc còn là học sinh, sinh viên của cô cũng nên bỏi món này thường thu hút các cô cậu học sinh sinh viên sau giờ tan học.
P/S : Bài này tặng riêng Steellovingu!
Này nhá! Màu trắng của củ đậu, màu đỏ của lạp xường, màu vàng của trứng tráng mỏng, ruốc tôm bông tơi, thơm lừng, cộng với cái bùi, cái giòn của lạc rang vừa độ vàng, giã dập thơm lừng tướng quân! Bấy nhiêu màu sắc, bấy nhiêu tinh tế gặp nhau trong cái cuốn bánh đa cộng thêm màu xanh của chú xà lách, rau thơm… chẹp! Ai mà đừng được cơ chứ. Thì đây, tương chấm đã sẵn sàng! Ai bảo ăn Bắc, mặc Nam nào? Bò bía có thể coi là món ăn tinh tế đầy hấp dẫn của miền Nam cả về màu sắc lẫn mùi vị. Nói nó tinh tế là bởi để có được cuốn bò bía ngon lành hấp dẫn xanh đỏ vàng trắng thơm lừng tướng quân ở trên, yêu cầu phải tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu chuẩn bị. Củ đậu thì thái sợi rồi xào qua, trứng tráng thái chỉ, lạp xường thái vát…rồi lạc thì rang rang, giã giã; tôm khô thì giã giã, rang rang! Rồi tận hưởng chua, cay, mặn, ngọt…nơi đầu lưỡi, cuối lưỡi…để mà không dằn lòng nổi khi cuốn này chưa hết lại với tay tìm thêm cuốn nữa, cuốn nữa… Thế cho nên đố ai mà lại chỉ ăn bò bía một lần cho biết được. A` ra thế! Hóa ra cái món bò mà chẳng liên quan gì đến thịt bò này cũng chỉ đơn giản như vậy thôi, nhưng cũng đủ khiến cô Steellovingu (và nhiều nhiều người khác nữa cũng nên) phải khắc khoải, nhớ nhung. Hẳn cô Steel đang xa nhà, mà hẳn là ở xứ Korea, đào đâu ra bò bía! Cô nhớ nhung là phải thôi! Hoặc giả Bò bía gắn liền với kỷ niệm lúc còn là học sinh, sinh viên của cô cũng nên bỏi món này thường thu hút các cô cậu học sinh sinh viên sau giờ tan học.
P/S : Bài này tặng riêng Steellovingu!
Bún Chả
Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?
Ông Thạch Lam nói, có một nhà thơ đồng quê đã ứng tác hai câu trên khi đọc bài viết của ông về món ăn Hà thành, trong đó có Bún Chả. Bún chả có từ bao giờ? Không ai có thể khẳng định chính xác được nhưng có một điều ít ai phủ nhận rằng nó là một món ăn ngon.Thời gian mươi năm trở lại đây, nước ta bước vào mở cửa, mở luôn cả nền văn hóa ẩm thực, nào là dăm -bông Pháp, xúc-xích Đức...nhưng có những món ăn dân tộc của Việt nam có lẽ đến mãi mai sau cũng không bị lãng quên, một trong số đó là Bún Chả. Lâu lâu, thấy người cứ bần thần, khó chịu mà không tả được . Nghĩ mãi, hóa ra là vì lâu rồi ta chưa được ngửi mùi khói thơm nướng chả, chưa được thưởng thức cái món quà có thể xếp vào bậc nhất nhì của Hà nội. Chả thế mà giữa mùa hè, trời nóng bức, các quán bún chả vẫn tỏa khói mù mịt, thực khách ra vào nườm nượp. Chủ nhật hay ngày nghỉ lễ, nhiều nhà vẫn chọn số 1 bún chả để “ăn tươi” hoặc liên hoan. Chả nướng có hai loại, chả miếng và chả băm. Cũng tùy vào ý thích của mỗi người. Nhưng dù là chả gì cũng phải được nướng trên khay than hoa (than củi) nóng rẫy, đỏ hừng hực. Thịt để làm chả không cần quá nhiều nạc, có dắt một ít mỡ càng tốt, như thế chả càng mềm, không bị khô. Nhất là chả miếng, cứ phải cái anh “ba chỉ” là nhất! Chả băm cũng không cần nhuyễn quá, tất cả được ướp với tỏi, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, nước mắm ngon, một chút đường, nước hàng hoặc giả cho thêm một chút magi thì càng dậy mùi thơm. Quạt chả cũng là cả một nghệ thuật. Miếng chả ngon là miếng chả quạt vừa vặn, không bị cháy, nóng hôi hổi những hạt mỡ hãy còn lăn tăn sôi bóng loáng, chín vừa mà thơm nức cả mũi hàng xóm! Bún dùng để ăn chả là loại bún nhỏ sợi, trắng muốt. Nào, tíu tít rau sống, nước chấm, dưa góp… Ai nấy đều xăng xái và hân hoan. Và chắc hẳn nếu đi xa gia đình, xa Hà nội, sẽ nhớ lắm mùi khói thơm quyến rũ này!
Phở cuốn
Một lần gần đây trong lúc chat với cô bạn đang học ở Úc, chúng tôi-những người giàu tâm hồn ăn uống đã nhắc đến rất nhiều món ăn của Tây, Tàu, Hàn, Nhật, Úc và tất nhiên có cả món ăn Việt Nam. Cô bạn tôi hỏi “Nghe nói Hà nội có món phở cuốn ngon lắm. Phở cuốn có phải là một món mới không?” “ừ, so với phở gà, phở bò là gốc gác thì kể ra nó cũng là mới, nhưng không hẳn là mới toanh. Nó dễ ăn lắm, nó ngon lắm…”. “thế thì viết về Phở cuốn đi”.
Thì thế, cho nên tối nay đang rỗi rãi Nore viết về nó.Tên là Phở cuốn thì ắt phải có cái gì để cuốn chứ nhỉ? Đúng thế, cho nên nó là phở mà lại không hẳn là phở như ta vẫn hình dung với những sợi bánh phở mềm mại, trắng ngần. Cũng mềm mại, cũng trắng ngần nhưng lại là lớp bánh tráng mỏng được làm từ bột gạo, cái áo bánh tráng này giống với bánh cuốn. Và cái áo mỏng mảnh này để cuốn một thứ rất quen thuộc, nhưng sẽ là lạ khi ăn phở cuốn, ấy là thịt bò. Hẳn rồi,thịt bò để làm phở cuốn hẳn là thịt bò ngon, mà thịt bò ngon chỉ có thăn bò. Cũng ướp tỏi, gừng đập dập vào, một chút bột nêm (chắc là thế) xào xáo sơ qua với một chút dầu, rồi thịt đang nóng hổi thế, bánh tráng cũng đang còn ấm tay thế, cuộn tròn lại, bánh ấp thịt bò thành từng cái Phở cuốn tròn tròn, hấp dẫn. Còn gì bên trong cái cuốn phở ấm nóng thơm tho ấy nhỉ? Còn rau thơm! Nhất định phải có rau thơm láng cho nó ra dáng Hà nội chứ! Nhưng quyết định ngon hay không, không chỉ có vậy. Phải kể tới anh nước chấm nữa. Cái anh nước chấm cho món phở cuốn phải tỏ chua, tỏ ngọt, mặn vừa vừa, thêm tí ớt cay cay, vừa đủ tê tê đầu lưỡi. Phở cuốn nóng ra rồi, nước chấm đã sẵn sàng. Còn đợi gì nữa? Chén thôi! Đấy, loáng một cái đã thấy cái đĩa không đặt vào tay chủ quán rồi. Phở cuốn là món ăn chơi nhưng ăn lấy no cũng được (tốn ra phết). Dù là món ăn có thịt nhưng vẫn thanh, ấy là sự kết hợp tuyệt vời của ngoài (bánh tráng) và trong (thịt bò) vậy. Địa chỉ Phở cuốn mà cả 3 lần tôi đều thưởng thức là ở phố Nguyễn Khắc Hiếu (gần hồ Trúc Bạch)
Thì thế, cho nên tối nay đang rỗi rãi Nore viết về nó.Tên là Phở cuốn thì ắt phải có cái gì để cuốn chứ nhỉ? Đúng thế, cho nên nó là phở mà lại không hẳn là phở như ta vẫn hình dung với những sợi bánh phở mềm mại, trắng ngần. Cũng mềm mại, cũng trắng ngần nhưng lại là lớp bánh tráng mỏng được làm từ bột gạo, cái áo bánh tráng này giống với bánh cuốn. Và cái áo mỏng mảnh này để cuốn một thứ rất quen thuộc, nhưng sẽ là lạ khi ăn phở cuốn, ấy là thịt bò. Hẳn rồi,thịt bò để làm phở cuốn hẳn là thịt bò ngon, mà thịt bò ngon chỉ có thăn bò. Cũng ướp tỏi, gừng đập dập vào, một chút bột nêm (chắc là thế) xào xáo sơ qua với một chút dầu, rồi thịt đang nóng hổi thế, bánh tráng cũng đang còn ấm tay thế, cuộn tròn lại, bánh ấp thịt bò thành từng cái Phở cuốn tròn tròn, hấp dẫn. Còn gì bên trong cái cuốn phở ấm nóng thơm tho ấy nhỉ? Còn rau thơm! Nhất định phải có rau thơm láng cho nó ra dáng Hà nội chứ! Nhưng quyết định ngon hay không, không chỉ có vậy. Phải kể tới anh nước chấm nữa. Cái anh nước chấm cho món phở cuốn phải tỏ chua, tỏ ngọt, mặn vừa vừa, thêm tí ớt cay cay, vừa đủ tê tê đầu lưỡi. Phở cuốn nóng ra rồi, nước chấm đã sẵn sàng. Còn đợi gì nữa? Chén thôi! Đấy, loáng một cái đã thấy cái đĩa không đặt vào tay chủ quán rồi. Phở cuốn là món ăn chơi nhưng ăn lấy no cũng được (tốn ra phết). Dù là món ăn có thịt nhưng vẫn thanh, ấy là sự kết hợp tuyệt vời của ngoài (bánh tráng) và trong (thịt bò) vậy. Địa chỉ Phở cuốn mà cả 3 lần tôi đều thưởng thức là ở phố Nguyễn Khắc Hiếu (gần hồ Trúc Bạch)
Bánh gối !
Ai đã nhìn thấy bánh gối hẳn đều muốn ăn thử. Bởi hình dáng trông như chiếc gối hình bán nguyệt, xinh xắn, căng phồng đến ngon lành. Và khi đã ăn rồi, người ta không khỏi gật gù tấm tắc khen cho loại bánh nhìn đã đẹp rồi mà ăn lại ngon này.
Năm thứ 3, cả lớp tôi tổ chức liên hoan làm bánh gối. Vỏ bánh thì lên Lương Văn Can. Nhân bánh thì rút ra từ vài lần đi ăn bánh gối trước đó của một số cô nàng, vấn đề còn lại chỉ là cách gói và rán bánh! Thế thì thật đơn giản, bởi sau 1 số lần “hy sinh” làm thử nghiệm, chúng tôi đã đủ kinh nghiệm có thể mở cửa hàng bánh gối ngon hơn bất cứ cửa hàng nào. Tôi thích nhìn chiếc bánh gối lúc chưa cắt để tưởng tượng ra đó là chiếc gối (thì bánh gối mà lỵ!) xinh xinh giống hình chiếc gối mẹ làm cho tôi nằm hồi còn nhỏ xíu. Này nhá, hình bán nguyệt hẳn hoi, có riềm viền đàng hoàng! Ăn bánh gối ngoài hàng thì người ta cắt ra làm ba, làm tư (có lẽ chả đến, giờ cái bánh càng ngày càng xinh tệ!) nên nếu ngại nóng, ngại hơi dầu mỡ…không lại gần chảo rán bánh thì cũng chẳng thể biết được hình dạng chiếc bánh gối lại đáng yêu đến thế. Nhưng dù đáng yêu đến đâu thì nó cũng là đồ ăn, vì vậy cái đích cuối cùng không phải chỉ dừng lại ở hình dáng bên ngoài. Thế thì vào trong xem nào! Miến này, mộc nhĩ này, giá này, thịt băm nhỏ này, điệu đà thì thêm một lát lạp xường đỏ nữa, thoang thoảng hương hạt tiêu thơm cay ấm áp. A, có cái gì trắng trắng tròn tròn! Thì ra một quả trứng chim cút! Đấy, bấy nhiêu thứ nóng hôi hổi vì nằm trong cái vỏ bánh được thả vào chảo đày dầu rán cho chị bánh gối căng phồng hết cỡ, rán cho anh dầu anh mỡ reo vui hỉ hả… thì kết quả thực khách được thưởng thức cái giòn, cái thơm, cái béo ngậy của bánh gối. Béo ngậy như thế thì thường hay đi với anh nước chấm chua, cay, mặn, ngọt…với một ít dưa góp đu đủ! Thế là đủ rồi!
Năm thứ 3, cả lớp tôi tổ chức liên hoan làm bánh gối. Vỏ bánh thì lên Lương Văn Can. Nhân bánh thì rút ra từ vài lần đi ăn bánh gối trước đó của một số cô nàng, vấn đề còn lại chỉ là cách gói và rán bánh! Thế thì thật đơn giản, bởi sau 1 số lần “hy sinh” làm thử nghiệm, chúng tôi đã đủ kinh nghiệm có thể mở cửa hàng bánh gối ngon hơn bất cứ cửa hàng nào. Tôi thích nhìn chiếc bánh gối lúc chưa cắt để tưởng tượng ra đó là chiếc gối (thì bánh gối mà lỵ!) xinh xinh giống hình chiếc gối mẹ làm cho tôi nằm hồi còn nhỏ xíu. Này nhá, hình bán nguyệt hẳn hoi, có riềm viền đàng hoàng! Ăn bánh gối ngoài hàng thì người ta cắt ra làm ba, làm tư (có lẽ chả đến, giờ cái bánh càng ngày càng xinh tệ!) nên nếu ngại nóng, ngại hơi dầu mỡ…không lại gần chảo rán bánh thì cũng chẳng thể biết được hình dạng chiếc bánh gối lại đáng yêu đến thế. Nhưng dù đáng yêu đến đâu thì nó cũng là đồ ăn, vì vậy cái đích cuối cùng không phải chỉ dừng lại ở hình dáng bên ngoài. Thế thì vào trong xem nào! Miến này, mộc nhĩ này, giá này, thịt băm nhỏ này, điệu đà thì thêm một lát lạp xường đỏ nữa, thoang thoảng hương hạt tiêu thơm cay ấm áp. A, có cái gì trắng trắng tròn tròn! Thì ra một quả trứng chim cút! Đấy, bấy nhiêu thứ nóng hôi hổi vì nằm trong cái vỏ bánh được thả vào chảo đày dầu rán cho chị bánh gối căng phồng hết cỡ, rán cho anh dầu anh mỡ reo vui hỉ hả… thì kết quả thực khách được thưởng thức cái giòn, cái thơm, cái béo ngậy của bánh gối. Béo ngậy như thế thì thường hay đi với anh nước chấm chua, cay, mặn, ngọt…với một ít dưa góp đu đủ! Thế là đủ rồi!
Bảy nổi ba chìm với nước non!
Hà nội cho đến giờ vẫn còn giữ được những phong tục từ xưa, tết nào thức ấy! Tết bánh trôi bánh chay vào 3/3 âm lịch, tết Đoan ngọ có rượu nếp để giết sâu bọ, Tết Trung thu có bánh nướng, bánh dẻo, tết Nguyên đán có bánh chưng, bánh tét...Bánh chưng bây giờ nhà nhà đi đặt, người người đi mua, chẳng mấy ai còn rửa lá, ngâm gạo, đãi đỗ…kỳ công gói bánh nữa.
Bảy nổi ba chìm với nước non!
Hôm nay tự nhiên muốn viết về bánh trôi bánh chay, chẳng phải nhân dịp tết 3/3 âm lịch, cũng chẳng phải vì nổi cơn thèm bánh trôi bánh chay (tớ không thích đồ ngọt), mà có lẽ đối với moị người đang ở Hàn cũng có thể dễ dàng làm được 2 loại bánh này cho nên mọi người cũng sẽ không thèm như các thức quà khác. Nhưng cái loại bánh này nó lại khiến cho mỗi chúng ta nhớ! Nhớ mẹ dạy cách nặn bánh thế nào, nhớ bạn bè trêu đùa nhau trong 1 lần liên hoan bánh trôi bánh chay ra sao, nhớ cái cảm giác khi mình là người may mắn ăn được chiếc bánh trôi có 2 nhân duy nhất...Chao ơi là nhớ! Hà nội cho đến giờ vẫn còn giữ được những phong tục từ xưa, tết nào thức ấy! Tết bánh trôi bánh chay vào 3/3 âm lịch, tết Đoan ngọ có rượu nếp để giết sâu bọ, Tết Trung thu có bánh nướng, bánh dẻo, tết Nguyên đán có bánh chưng, bánh tét...Bánh chưng bây giờ nhà nhà đi đặt, người người đi mua, chẳng mấy ai còn rửa lá, ngâm gạo, đãi đỗ…kỳ công gói bánh nữa. Bánh nướng bánh dẻo thì càng không ai làm, đến như đi mua cũng phần lớn là để biếu xén. Rượu nếp cũng vậy, ngoài hàng bán đầy các loại rượu nếp, rượu cẩm được ủ men sẵn, chẳng hơi đâu mất công chọn nếp, chọn men. Bánh trôi bánh chay thì tuy dễ làm đấy nhưng ăn thì được là mấy, làm làm gì cho cách rách…nhưng vào dịp Tết bánh trôi bánh chay, xem ra cũng nhộn nhịp hẳn lên. Nhiều hàng bán bánh trôi, bánh chay xuất hiện vào dịp này. Thế nên nhiều khi ngại làm, người ta đi mua độ vài đĩa mỗi loại về trước là thắp hương tổ tiên ông bà, sau là cho con trẻ hưởng lộc. Có lẽ vì vậy mà cảm giác nhớ lại càng nhớ hơn! Nhớ hồi học cấp III, ngày 3/3 ÂL, lũ con gái rủ nhau tụ tập làm bánh trôi bánh chay. Gì chứ cái kiểu nặn nặn, vê vê này, chị em ai cũng thích. Mỗi đứa một công một việc, đi xay bột, ngâm đỗ xanh, mua đường phên đúng kiểu… Đúng hôm 3/3 tập trung lại nhà một đứa, cả lũ thi nhau nhào, nặn, trong nhà có mấy cái mâm nhôm đều lôi ra hết để làm. Bột làm bánh được trộn với tỷ lệ 7 nếp 3 tẻ, đường phên cắt nhỏ miếng vuông vuông cho vào giữa viên bột nặn thật khéo cho tròn, kín. Nhân bánh chay làm bằng đậu xanh ngâm mềm, đãi vỏ thật sạch, nấu chín rồi giã nhuyễn, cho một ít mỡ vào trộn đều đỗ rồi cho vào giữa viên bột, nặn tròn rồi nắn bẹt lại… Khay lớn khay nhỏ những chiếc bánh tròn tròn, trắng muốt. Một đứa tinh nghịch nghĩ ra 1 trò, nặn hai nhân đường trong 1 bánh và để xem đứa nào ăn được chiếc bánh đấy có thể coi như sẽ lấy chồng sớm nhất hội! Cả lũ hưởng ứng ngay. Đến khi nấu bánh trôi, đứa nào cũng nhăm nhăm để xem “bảy nổi ba chìm với nước non” như thế nào… 1 đĩa bánh đẹp nhất, rắc vừng trắng rang lên trên, 3 bát bánh chay có thả đỗ hoa cau và vani mùi bưởi thơm lừng, rắc mấy sợi dừa nạo cho thêm phần hấp dẫn nữa đặt lên bàn thờ chủ nhà. Xong! Thế là alê…tất cả đều là bánh khá đẹp bởi có mấy cái bị vỡ đã được phi tang trong lúc “nổi, chìm” rồi (lạy các cụ, những cái đó vỡ không tính!) Đứa nào cũng ra vẻ bình tĩnh nhưng thực ra đều đang ăn cố để biết đâu may ra mình tìm được chiếc bánh hai nhân…Phù, cô nào chả thích lấy chồng trước! Chiếc bánh hai nhân ấy rơi vào mình! Tuy đang cố tìm, nghe ngóng, nhưng cũng bất ngờ khi biết chiếc bánh đang ăn có hai nhân! Hai nhân đường phên nhỏ tí thế mà lại mang một ý nghĩa “lớn lao” đến như vậy…(nhưng rốt cuộc lại không thành sự thực)
Bảy nổi ba chìm với nước non!
Hôm nay tự nhiên muốn viết về bánh trôi bánh chay, chẳng phải nhân dịp tết 3/3 âm lịch, cũng chẳng phải vì nổi cơn thèm bánh trôi bánh chay (tớ không thích đồ ngọt), mà có lẽ đối với moị người đang ở Hàn cũng có thể dễ dàng làm được 2 loại bánh này cho nên mọi người cũng sẽ không thèm như các thức quà khác. Nhưng cái loại bánh này nó lại khiến cho mỗi chúng ta nhớ! Nhớ mẹ dạy cách nặn bánh thế nào, nhớ bạn bè trêu đùa nhau trong 1 lần liên hoan bánh trôi bánh chay ra sao, nhớ cái cảm giác khi mình là người may mắn ăn được chiếc bánh trôi có 2 nhân duy nhất...Chao ơi là nhớ! Hà nội cho đến giờ vẫn còn giữ được những phong tục từ xưa, tết nào thức ấy! Tết bánh trôi bánh chay vào 3/3 âm lịch, tết Đoan ngọ có rượu nếp để giết sâu bọ, Tết Trung thu có bánh nướng, bánh dẻo, tết Nguyên đán có bánh chưng, bánh tét...Bánh chưng bây giờ nhà nhà đi đặt, người người đi mua, chẳng mấy ai còn rửa lá, ngâm gạo, đãi đỗ…kỳ công gói bánh nữa. Bánh nướng bánh dẻo thì càng không ai làm, đến như đi mua cũng phần lớn là để biếu xén. Rượu nếp cũng vậy, ngoài hàng bán đầy các loại rượu nếp, rượu cẩm được ủ men sẵn, chẳng hơi đâu mất công chọn nếp, chọn men. Bánh trôi bánh chay thì tuy dễ làm đấy nhưng ăn thì được là mấy, làm làm gì cho cách rách…nhưng vào dịp Tết bánh trôi bánh chay, xem ra cũng nhộn nhịp hẳn lên. Nhiều hàng bán bánh trôi, bánh chay xuất hiện vào dịp này. Thế nên nhiều khi ngại làm, người ta đi mua độ vài đĩa mỗi loại về trước là thắp hương tổ tiên ông bà, sau là cho con trẻ hưởng lộc. Có lẽ vì vậy mà cảm giác nhớ lại càng nhớ hơn! Nhớ hồi học cấp III, ngày 3/3 ÂL, lũ con gái rủ nhau tụ tập làm bánh trôi bánh chay. Gì chứ cái kiểu nặn nặn, vê vê này, chị em ai cũng thích. Mỗi đứa một công một việc, đi xay bột, ngâm đỗ xanh, mua đường phên đúng kiểu… Đúng hôm 3/3 tập trung lại nhà một đứa, cả lũ thi nhau nhào, nặn, trong nhà có mấy cái mâm nhôm đều lôi ra hết để làm. Bột làm bánh được trộn với tỷ lệ 7 nếp 3 tẻ, đường phên cắt nhỏ miếng vuông vuông cho vào giữa viên bột nặn thật khéo cho tròn, kín. Nhân bánh chay làm bằng đậu xanh ngâm mềm, đãi vỏ thật sạch, nấu chín rồi giã nhuyễn, cho một ít mỡ vào trộn đều đỗ rồi cho vào giữa viên bột, nặn tròn rồi nắn bẹt lại… Khay lớn khay nhỏ những chiếc bánh tròn tròn, trắng muốt. Một đứa tinh nghịch nghĩ ra 1 trò, nặn hai nhân đường trong 1 bánh và để xem đứa nào ăn được chiếc bánh đấy có thể coi như sẽ lấy chồng sớm nhất hội! Cả lũ hưởng ứng ngay. Đến khi nấu bánh trôi, đứa nào cũng nhăm nhăm để xem “bảy nổi ba chìm với nước non” như thế nào… 1 đĩa bánh đẹp nhất, rắc vừng trắng rang lên trên, 3 bát bánh chay có thả đỗ hoa cau và vani mùi bưởi thơm lừng, rắc mấy sợi dừa nạo cho thêm phần hấp dẫn nữa đặt lên bàn thờ chủ nhà. Xong! Thế là alê…tất cả đều là bánh khá đẹp bởi có mấy cái bị vỡ đã được phi tang trong lúc “nổi, chìm” rồi (lạy các cụ, những cái đó vỡ không tính!) Đứa nào cũng ra vẻ bình tĩnh nhưng thực ra đều đang ăn cố để biết đâu may ra mình tìm được chiếc bánh hai nhân…Phù, cô nào chả thích lấy chồng trước! Chiếc bánh hai nhân ấy rơi vào mình! Tuy đang cố tìm, nghe ngóng, nhưng cũng bất ngờ khi biết chiếc bánh đang ăn có hai nhân! Hai nhân đường phên nhỏ tí thế mà lại mang một ý nghĩa “lớn lao” đến như vậy…(nhưng rốt cuộc lại không thành sự thực)
Tuesday, May 10, 2005
Thịt chó cuối tuần, chần chừ gì nữa!
Người Hà nội gốc “Hàng” hay người Hà nội gốc “Lội” bây giờ khoái món thịt chó, cứ nhìn vào sự gia tăng các phố có nhiều hàng thịt chó có thể kết luận như vậy. Trước đây, nhắc đến thịt chó, là người ta nhớ ngay đến xứ Nhật Tân hoa đào. Quả thật Nhật Tân có cơ man là các hàng thịt chó, to, nhỏ, mái lá, nhà kính…đều đủ cả. Nào là Anh Tú, Anh Tú xịn, Anh Tú thật… đến Trần Mục nọ kia, khiến thực khách đến nơi cứ gọi là bơ vơ, ngơ ngác! Rồi thời gian gần đây xuất hiện một loạt các hàng thịt chó ở phố Tam Trinh, Lĩnh Nam… với những hàng quán có tên và không tên. Ừ, kể ra cái tên quán cũng quan trọng, nhưng đôi khi chẳng có ý nghĩa gì nếu thịt chó không ngon, rượu không say. Nhưng bây giờ đi ăn thịt chó ở Nhật Tân xưa rồi! Thịt chó ở Tam Trinh với Lĩnh Nam thì bán như kiểu đổ hàng buôn, xô bồ! Bây giờ sành điệu là phải rủ nhau ra Thịt chó Việt trì ở Nguyễn Chí Thanh hay Vân Đình. Một người bạn ở xa Hà Nội còn nhắc đến quán thịt chó ở Phùng Hưng với giọng rất “ngậm ngùi” : “Thịt chó ở đấy hơi bị được!”. Người ta đi ăn thịt chó với nhiều lý do lắm. Nào là ăn mừng, nào là giải đen, hay có khi chẳng phải “mừng” cũng chẳng phải “đen” mà chỉ là “hứng” lên bất chợt, thế là tụ tập rủ nhau, í ới…Nhất là vào dịp cuối tháng âm lịch, các hàng thịt chó cứ gọi là đông nghịt, nếu trời lại mưa mưa nữa thì thật là đúng ý của kẻ thèm “mộc tồn”. Chúng tôi đến quán thịt chó Việt Trì ở Nguyễn Chí Thanh, một tấm biển đề thịt chó Việt trì to đùng đập vào mắt. Vào ngày tấm đầu tháng âm lịch nên quán không đông, mấy chú phục vụ nhìn theo mãi 3 chị em chúng tôi, chắc họ thấy 3 đứa con gái rủ nhau vào quán thịt chó thì lấy làm lạ chăng? Chúng tôi ko ai bảo ai nhưng đều cố lấy dáng vẻ hùng dũng bước vào quán, chứ thực ra trong lòng khá e dè. Quán có những mấy tầng, nếu thích ngồi bàn có bàn, thích ngồi xếp bằng dưới chiếu cũng có luôn. (Hôm ấy trời rét nên tôi và cô em út đồng ý ngồi bàn, chứ thực ra, ăn thịt chó ngồi bàn ăn chẳng khác gì ăn “phát- phút”) Chú phục vụ càng ngạc nhiên hơn khi thấy chúng tôi gọi đồ uống là 1 chai rượu nếp và kèm theo một câu “loại rượu trăng trắng ấy nhé!”. Rượu trăng trắng như ý được mang ra, chị em nâng chén cụng ly, chén tạc chén thù nhấp thử, người gật gù, kẻ nhăn mặt… Thịt chó Việt trì lần lượt được mang ra rất nhanh, có lẽ do ít khách nên phần phục vụ có vẻ suôn sẻ : thịt chó hấp, dồi chó, thịt nướng, dựa mận… Sau khi “ẩm” rồi “thực” mỗi món vài lần gắp, chúng tôi đi vào phân tích xem tại sao thịt chó Việt trì ngon như vậy, cô em út quả quyết “thịt chó Việt trì nạc và bì luôn dính nhau, chỉ dắt ít mỡ thôi nên ăn không ngán”. Quả có thế, ăn chẳng thấy ngán gì, chỉ thấy no no là! Nào, làm miếng “chết xuống âm phủ biết có hay không” cái nhỉ, kèm thêm lá mơ, củ xả đã được bóc nõn, bên cạnh là bát mắm tôm vắt chanh đánh bông nõn… thơm lừng mùi chả nướng, dồi nướng, bóng nhoáng màu nâu sậm bì chó hấp…và bát thịt “vừa nhiều dựa, vừa nhiều mận” nóng hôi hổi cạnh đĩa bún trắng nghễu nghện! (có tốp vào sau chúng tôi đã không được chén món dựa mận vì “hết”). Quán còn có món đuôi chó, đùi chó cho bạn, nếu bạn là dân nhậu chính cống. Có điều, sau khi chén xong vẫn lăn tăn tự hỏi không biết có phải là thịt chó Việt trì thật không?
Thịt gà, xôi nếp, đàn bà…
Thịt gà, xôi nếp, đàn bà… Cả ba thứ ấy đều là dùng tay…
Nghe nói ngày xưa thời bao cấp, vợ chồng nhà nọ có máu mặt, hơi gọi là giàu một tỵ, nhưng mỗi khi ăn thịt gà không dám chặt, thường phải dùng kéo để gỡ vì sợ hàng xóm biết được, trong lúc cả phố hai bên chắn, lẻ đều ăn cơm độn bo bo mà nhà “nó’ lại có thịt gà để ăn…Chao ôi, ăn uống mà như thế thì còn gọi gì là sướng! Đố bác nào ăn thịt gà không dùng tay mà vẫn thấy ngon đấy ạ? Không những thế đây lại còn là gà nướng. Xời! cái anh gà nướng được phết mật ong, với tẩm ướp gia giảm thơm lừng, nướng xong da cứ ròn ròn ròn! Thịt cứ thơm thơm thơm! Bên cạnh đi kèm đĩa xôi nếp trắng, hạt xôi căng tròn, chen vai thích cánh nhau bên hành phi mỡ, cái loại gạo nếp làm xôi hẳn là loại gạo ngon, không phải là nếp cái hoa vàng thì cũng phải là cái giống nếp được lựa chọn kỹ, xôi không những dẻo mà còn thơm. Thế là chả phải cầu kỳ nào dĩa, nào dao kéo… làm gì nhiều, cứ dùng tay véo xôi nếp, chim chim thành từng nắm xôi nho nhỏ ăn với thịt gà chấm chanh ớt muối tiêu, sướng! Tớ là kết nhất món này của nhà hàng Phương Nguyên (trên Hồ Tây), sau khi ăn tá lả ốc iếc, cá nướng cuốn kiếc rồi vẫn chốt hạ bằng mấy món “dùng tay” này. Thoạt đầu, cứ còn e thẹn vì sợ dùng tay trông không được thẩm mỹ cho lắm, với lại âm thầm lo lắng ăn thế thì thành eo bánh mì…nhưng đến khi thịt gà được bày ra, xôi nếp được đưa vào, cấm có đừng được! Người ta gọi đó là “cảm hứng” ăn uống. Dùng tay thì đã sao nào, người ta đã chả đúc kết ra cái câu “Thịt gà, xôi nếp, đàn bà…” rồi đấy là gì, đã ăn là phải ăn cho no, cho sướng! Thế là tay cứ thoăn thoắt từ cổ xuống đùi, rồi hết đùi lên lườn…từng nắm chim chim xôi dẻo, thơm, béo ngậy cũng theo đó mà hết dần…Cảm giác no nê mà không chán chường, hởi lòng, hởi dạ sung sướng bởi được chén một món ngon theo đúng cách không phải lúc nào cũng có. Vì thế được ăn một lần, người ta thường muốn lại được thưởng thức thêm lần nữa, đúng là “món ngon nhớ lâu…” Các cụ xưa nói câu nào là cấm có sai câu ấy. Mon này có thể là quà vặt với người này và là món không "vặt" với người khác.
Nghe nói ngày xưa thời bao cấp, vợ chồng nhà nọ có máu mặt, hơi gọi là giàu một tỵ, nhưng mỗi khi ăn thịt gà không dám chặt, thường phải dùng kéo để gỡ vì sợ hàng xóm biết được, trong lúc cả phố hai bên chắn, lẻ đều ăn cơm độn bo bo mà nhà “nó’ lại có thịt gà để ăn…Chao ôi, ăn uống mà như thế thì còn gọi gì là sướng! Đố bác nào ăn thịt gà không dùng tay mà vẫn thấy ngon đấy ạ? Không những thế đây lại còn là gà nướng. Xời! cái anh gà nướng được phết mật ong, với tẩm ướp gia giảm thơm lừng, nướng xong da cứ ròn ròn ròn! Thịt cứ thơm thơm thơm! Bên cạnh đi kèm đĩa xôi nếp trắng, hạt xôi căng tròn, chen vai thích cánh nhau bên hành phi mỡ, cái loại gạo nếp làm xôi hẳn là loại gạo ngon, không phải là nếp cái hoa vàng thì cũng phải là cái giống nếp được lựa chọn kỹ, xôi không những dẻo mà còn thơm. Thế là chả phải cầu kỳ nào dĩa, nào dao kéo… làm gì nhiều, cứ dùng tay véo xôi nếp, chim chim thành từng nắm xôi nho nhỏ ăn với thịt gà chấm chanh ớt muối tiêu, sướng! Tớ là kết nhất món này của nhà hàng Phương Nguyên (trên Hồ Tây), sau khi ăn tá lả ốc iếc, cá nướng cuốn kiếc rồi vẫn chốt hạ bằng mấy món “dùng tay” này. Thoạt đầu, cứ còn e thẹn vì sợ dùng tay trông không được thẩm mỹ cho lắm, với lại âm thầm lo lắng ăn thế thì thành eo bánh mì…nhưng đến khi thịt gà được bày ra, xôi nếp được đưa vào, cấm có đừng được! Người ta gọi đó là “cảm hứng” ăn uống. Dùng tay thì đã sao nào, người ta đã chả đúc kết ra cái câu “Thịt gà, xôi nếp, đàn bà…” rồi đấy là gì, đã ăn là phải ăn cho no, cho sướng! Thế là tay cứ thoăn thoắt từ cổ xuống đùi, rồi hết đùi lên lườn…từng nắm chim chim xôi dẻo, thơm, béo ngậy cũng theo đó mà hết dần…Cảm giác no nê mà không chán chường, hởi lòng, hởi dạ sung sướng bởi được chén một món ngon theo đúng cách không phải lúc nào cũng có. Vì thế được ăn một lần, người ta thường muốn lại được thưởng thức thêm lần nữa, đúng là “món ngon nhớ lâu…” Các cụ xưa nói câu nào là cấm có sai câu ấy. Mon này có thể là quà vặt với người này và là món không "vặt" với người khác.
Ăn món chim
Thực ra đầu tiên chúng tôi không định chọn món chim, chúng tôi chọn ăn vịt cơ, nhưng gọi điện cho nhà hàng thì không thấy ai nhấc máy nên chúng tôi nghĩ rằng chắc đang thời buổi cúm gà, nhà hàng tạm dừng kinh doanh chăng. Thế là phải nghĩ sang món khác, món nào phải đáp ứng được sở thích “ăn xương” của cô bạn tôi. Alê! Quán chim OK đấy. Thế thì còn chần chừ gì nữa. 3 đứa chúng tôi ngồi trên 1 xe máy phóng vù vù đến Ngọc Khánh, cơ man là hàng ăn, mùi thơm thức ăn ngào ngạt hấp dẫn quá! Đây rồi, Hương Thảo quán, 106 Ngọc Khánh. Dừng xe! “Mời các chị vào xơi chim ạ” “Có những chim gì em?” “Gi gỉ gì gi, chim gì cũng có, mời các chị vào”. Đấy mới chỉ là đoạn nói chuyện với anh cu trông xe ở vòng gửi xe. Quán này được cái sáng sủa, sạch sẽ. Tuy không đông khách nhưng cũng khá ồn áo bởi đám đàn ông đang ăn lẩu (hình như là lẩu chim). Ngoài chim, quán có cả gà ri và gà tre, chim bồ câu, chim sẻ, dẽ... Chim thì đa dạng các món. Chim nướng, chim quay, chim hầm, chim lẩu... Lâu lắm không được chén thịt gà, nên chúng tôi chọn món gà ri nướng lá chanh, lẩu chim...và vài món phụ của chim ^^ Thời gian ngồi chờ gà nướng thật là tra tấn. Chúng tôi ngồi ngắm mấy cái hũ rượu, rồi xem menu thấy có cả rượu tiết chim, rượu chân chim... đúng là vào quán chim có khác, cái gì cúng chim! Mãi ....mãi...rồi gà cũng được đưa ra với “cổ, cánh, chân các chị dùng trước” là cho một chị nữa đến sau cứ tưởng “bọn này” ăn hết trước mình gà rồi!!! Nhưng đến khi đĩa “người” gà được đưa ra mà cũng không thấy phao câu đâu, mất món khoái khẩu nên chị bạn tôi gọi phục vụ “em ơi, không có phao câu hả” - Thằng bé quay đầu vào bếp gào tướng lên “Đứa nào chặt thịt gà, phao câu của chị đâu rồi?” . Sau món gà nướng thì đến món lẩu chim. “chim đầy đủ phao câu đấy chứ?” “Vâng ạ”, “Thế nồi lẩu có mấy con chim em?” . “ 1 con rưỡi ạ”. “Chim to hay nhỏ đấy?”. “ Chim vừa vừa ạ, chim nhỏ làm từ sáng, chim to làm buổi đêm, chim vừa vừa làm buổi tối.” Món lẩu chim tưởng sẽ lổn nhổn mà lại ngon ra trò. Cũng đậu phụ, phù trúc, khoai môn, hành tây, nấm hương, sa tế, gừng...làm gia vị cho nồi lẩu. Rồi rau cải, rau muống, ngải cứu... ăn kèm. Người nào người nấy gặm xương chim tanh tách. No quá! Tưởng ăn chim là ăn hương hoa mà cũng no thế nhỉ.Đang tơ mơ thưởng thức thì bỗng nghe thấy từ trong nhà bếp vọng ra: - Thế một túi lông chim ấy được bao nhiêu tiền?
Gặp nhau ta ăn dê...
Đi ăn các món dê cũng là một cái thú. Có thể đi cùng bạn bè, đồng nghiệp, gia đình… nhưng dứt khoát không thể đi một mình được. Lý do để đến với dê cũng có nghìn lẻ một lý do : ăn mừng chiến thắng của đội tuyển nước nhà tối qua ư? Dê! Bạn bè lâu ngày gặp mặt ư? Dê! Vợ mới sinh con trai ư? Dê! Liên hoan cuối năm? Cũng dê được lắm chứ? vân vân và vân vân.
Dê và các nẻo đường đến với dê
Vào bất cứ một quán ăn hay nhà hàng nào bạn đều có thể ung dung gọi món dê mà không lo nhà hàng từ chối “không có”. ấy là chưa kể có vô khối các nhà hàng chuyên dê như : dê “Nhất ly”, dê “Dũng râu”… mà tôi đảm bảo nếu vào đấy, chắc chắn không thể dừng lại ở nhất ly, mà có thể lên đến bao nhiêu cái nhất ly như thế không biết chừng được. Đi ăn các món dê cũng là một cái thú. Có thể đi cùng bạn bè, đồng nghiệp, gia đình… nhưng dứt khoát không thể đi một mình được. Lý do để đến với dê cũng có nghìn lẻ một lý do : ăn mừng chiến thắng của đội tuyển nước nhà tối qua ư? Dê! Bạn bè lâu ngày gặp mặt ư? Dê! Vợ mới sinh con trai ư? Dê! Liên hoan cuối năm? Cũng dê được lắm chứ? vân vân và vân vân.
Không khí dê thế nào?
Không khí các quán dê trước hết bao giờ cũng ồn ào, náo nhiệt, cứ như thể cả thành phố này đang cụng ly, cụng chén nhau vậy. Rồi mùi thơm ngào ngạt của món nướng (ngấm vào tận quần áo tới mấy hôm sau) khiến thực khách không thể trầm ngâm được. Thế là … Dzô! Dzô! Nâng ly! Khách đến quán dê thôi thì đủ cả, nội khách có, ngoại khách có. Đừng tưởng không có phụ nữ ở những chốn này nhé. Chị em cũng không thua kém ai đâu, đã vào đến đây là cũng hào hứng chẳng kém các anh em. Cũng nâng chén, chúc tụng rầm trời.
Và các món dê ...
Thông thường người ta hay nhắc đến dê 7 món. Nhưng tôi xin cam đoan là có thể đếm hơn thế. Để xem nhé. Tái dê,dê xào lăn, dê nướng (cả thịt và nầm),lẩu dê, dê cà ri, dê ùi, chạo dê, dê hầm, dê sốt vang ... Nhưng túm lại, được thực khách ưa thích vẫn là cái anh “nầm” dê nướng, thịt dê nướng. Tất nhiên, trước hết vẫn phải là rượu tiết dê. Xong ly thứ nhất! Cho xin khoản tiết canh dê đi! Chẳng biết có phải là tiết dê thật không vì có đến hàng trăm khách gọi mỗi ngày mà nhà hàng vẫn “có” ran ran. Nhưng dù tiết gì cũng vẫn cứ bổ. Các anh em thích thú với “nầm” dê nướng ra phết . Có một lần ông “sếp” ngoại khách của tôi hỏi “nầm” dê là gì báo hại tôi không thể chuyển nổi cái từ “nầm” kia và đành phải giải thích theo kiểu 1+1= 2 nghĩa là “thịt từ ngực dê”. Tiếp theo, tùy theo khẩu vị mà gọi tiếp tái dê, dê xào … Sau cái nhất ly thứ “n” nào đó, để cho ấm bụng, bạn hãy chọn món lẩu dê ăn với bánh đa hoặc bánh mỳ với món sốt vang dê. Nếu chưa từng 1 lần đến quán dê, bạn hãy thử đi đi! Để thưởng thức các món về dê mà giờ đây đang trở thành mốt.
Bài này Nore viết nhân dịp tết Quí Mùi 2003
Dê và các nẻo đường đến với dê
Vào bất cứ một quán ăn hay nhà hàng nào bạn đều có thể ung dung gọi món dê mà không lo nhà hàng từ chối “không có”. ấy là chưa kể có vô khối các nhà hàng chuyên dê như : dê “Nhất ly”, dê “Dũng râu”… mà tôi đảm bảo nếu vào đấy, chắc chắn không thể dừng lại ở nhất ly, mà có thể lên đến bao nhiêu cái nhất ly như thế không biết chừng được. Đi ăn các món dê cũng là một cái thú. Có thể đi cùng bạn bè, đồng nghiệp, gia đình… nhưng dứt khoát không thể đi một mình được. Lý do để đến với dê cũng có nghìn lẻ một lý do : ăn mừng chiến thắng của đội tuyển nước nhà tối qua ư? Dê! Bạn bè lâu ngày gặp mặt ư? Dê! Vợ mới sinh con trai ư? Dê! Liên hoan cuối năm? Cũng dê được lắm chứ? vân vân và vân vân.
Không khí dê thế nào?
Không khí các quán dê trước hết bao giờ cũng ồn ào, náo nhiệt, cứ như thể cả thành phố này đang cụng ly, cụng chén nhau vậy. Rồi mùi thơm ngào ngạt của món nướng (ngấm vào tận quần áo tới mấy hôm sau) khiến thực khách không thể trầm ngâm được. Thế là … Dzô! Dzô! Nâng ly! Khách đến quán dê thôi thì đủ cả, nội khách có, ngoại khách có. Đừng tưởng không có phụ nữ ở những chốn này nhé. Chị em cũng không thua kém ai đâu, đã vào đến đây là cũng hào hứng chẳng kém các anh em. Cũng nâng chén, chúc tụng rầm trời.
Và các món dê ...
Thông thường người ta hay nhắc đến dê 7 món. Nhưng tôi xin cam đoan là có thể đếm hơn thế. Để xem nhé. Tái dê,dê xào lăn, dê nướng (cả thịt và nầm),lẩu dê, dê cà ri, dê ùi, chạo dê, dê hầm, dê sốt vang ... Nhưng túm lại, được thực khách ưa thích vẫn là cái anh “nầm” dê nướng, thịt dê nướng. Tất nhiên, trước hết vẫn phải là rượu tiết dê. Xong ly thứ nhất! Cho xin khoản tiết canh dê đi! Chẳng biết có phải là tiết dê thật không vì có đến hàng trăm khách gọi mỗi ngày mà nhà hàng vẫn “có” ran ran. Nhưng dù tiết gì cũng vẫn cứ bổ. Các anh em thích thú với “nầm” dê nướng ra phết . Có một lần ông “sếp” ngoại khách của tôi hỏi “nầm” dê là gì báo hại tôi không thể chuyển nổi cái từ “nầm” kia và đành phải giải thích theo kiểu 1+1= 2 nghĩa là “thịt từ ngực dê”. Tiếp theo, tùy theo khẩu vị mà gọi tiếp tái dê, dê xào … Sau cái nhất ly thứ “n” nào đó, để cho ấm bụng, bạn hãy chọn món lẩu dê ăn với bánh đa hoặc bánh mỳ với món sốt vang dê. Nếu chưa từng 1 lần đến quán dê, bạn hãy thử đi đi! Để thưởng thức các món về dê mà giờ đây đang trở thành mốt.
Bài này Nore viết nhân dịp tết Quí Mùi 2003
Monday, May 09, 2005
Quà vặt yêu thích của Nore *_*
Nộm!
Một ngày giữa thu hanh hanh, khô khô, trong người cảm thấy hao háo và người ta chợt nghĩ đến những món ăn man mát, làm dịu cơn háo trong người. Không đến mức nóng bức nhễ nhại mồ hôi để mà cần một cốc chè, hay một cốc sinh tố… thế thì chỉ có một món chua chua, ngọt ngọt, cay cay, thơm thơm, bùi bùi…mới nghĩ đến đã cảm thấy nước bọt ứa đầy chân răng ! Đó chính là nộm.Nộm! Lạ thật, cứ nhắc đến món nộm là chợt nhớ ngay tới con phố được gọi là phố ngắn nhất Hà nội, đó là phố Hồ Hoàn Kiếm. Hồi trước, các hàng nộm xe đẩy “di động” sắp thành hàng thành lối từ đầu phố tới cuối phố (của đáng tội, con phố ngắn tũn). Nghe nói ngày trước những người bán nộm ở đây hình như đều là Tàu khách. Bầy giờ thì chủ hàng trẻ măng. Nhưng điều khiến người ta chú ý khi đi ngang qua đây và sẽ còn nhớ mãi không phải bởi họ trẻ hay già, cũng không hẳn bởi nộm ngon mà là tiếng lách cách, lách cách khua kéo của chủ hàng, nghe đến vui tai. Hễ nhìn thấy bóng dáng bạn từ xa là họ đã khua kéo ầm ĩ gây sự chú ý và lôi kéo trí tò mò của bạn. Trong một lần đi ngang qua con phố cùng một người bạn, tôi cũng từng bị lôi kéo như thế, và chúng tôi bước vào. Hôm đó là cuối thu, trời hơi se rét, chúng tôi vừa đứng cạnh xe vừa chăm chú nhìn anh chủ hàng trẻ măng thoăn thoắt làm các động tác lấy nộm, cắt thịt bò khô, chăn nước chấm... tay vẫn không rời chiếc kéo và không quên khua chúng kêu lách cách, lách cách... Chỉ đến thế thôi, nói về nộm thì nộm ở đây không tạo một kí ức gì cả. Một hàng nộm nổi tiếng nữa là ở đầu Thi Sách, ngay số 1, nhà đầu tiên. Hình như hàng nộm nào cũng giống nhau. Nghĩa là nhìn từ ngoài vào trông rất xập xệ, nhếch nhác từ bàn ghế cho đến chủ hàng. Nhưng khi đã bước chân vào và ngồi xuống thì người ta chảng thể để ý đến những điều ấy nữa. Bởi những người xung quanh đang ngồi ăn rất ngon lành và vui vẻ. Quán có nộm bò khô và nộm thập cẩm, thì đúng là thập cẩm vì gồm có gan và lòng ngan… gì đó. Tôi thường không ăn loại thập cẩm bao giờ, tôi thích nộm bò khô hơn, tuy là thịt nhưng nó dai dai, thanh và thơm. Chờ một chút, đĩa nộm đựoc bê ra, đu đủ giòn sồn sột, rau thơm mát mát, lạc rang thơm phức, thịt bò khô thái nhỏ…nước chấm chua chua, ngọt ngọt, thêm tí tương ớt cho cay cay trộn đều lên, làm một gắp, rồi gắp nữa…bấy nhiêu thứ hòa cuộn vừa đủ để cảm thấy sung sướng, thỏa mãn …Thế là đủ để mềm môi và xua tan cái hao háo đi rồi nhé.
Bún đậu mắm tôm
Bún đậu mắm tôm. Quà sáng, quà trưa, hay quà giữa buổi…đều có thể là bún đậu mắm tôm. Nếu muốn ăn món quà này, bạn có thể tìm được ở hầu hết các con phố, ngõ của Hà Nội. Đơn giản vì bún đậu mắm tôm là một món ăn giản dị, dễ làm, dễ ăn và rất bình dân. Những hàng bán rong thường quẩy quang gánh len lỏi trên các ngõ, phố. Nhưng thông thường, ai bán quen ở đâu thì “đỗ” ở đó, rất tiện cho những ai rềnh rang nhiều thời gian vào cho bữa sáng hoặc chán cơm hộp, cơm bụi…vào bữa trưa, thảng hoặc đôi khi làm việc quá công suất cả ngày , đến 3~4h chiều cái bụng đã biểu tình, tiện chân bước ngang qua hàng bún đậu mắm tôm và thấy thật ngon miệng với món ăn vỉa hè này. Hoặc giả cầu kỳ hơn, có thể rủ nhau đến những hàng đã nổi tiếng như bún đậu mắm tôm ở ngõ Phất lộc, đường Trần Hưng Đạo, trong chợ Mơ, chợ Hôm… Bún, đậu, mắm tôm là những thức chính cần có cho món ăn, đúng như tên gọi của nó đã liệt kê. Bún là bún lá, những con bún lá trắng muốt, xinh xinh không to hơn lòng bàn tay, mắm tôm được pha khéo với chanh, ớt…nổi bọt hồng hồng, thơm lựng (!), và đậu phụ, ngon nhất, được ưa chuộng nhất là đậu Mơ (*), cái đậu Mơ nhỏ thôi nhưng mịn, thơm ngậy, rán lên phồng vàng rộm, nhóng nhánh mỡ, một đĩa con rau thơm gồm kinh giới, thơm Láng, tía tô… cái thơm nồng chanh, ớt của mắm tôm, rau thơm, béo ngậy của đậu phụ, cay cay nơi đầu lưỡi của ớt…tất cả nằm trong miếng bún đã sẵn sàng…Có lẽ chỉ những ai ăn rồi mới cảm nhận được hết cái thơm, ngon, lần nào ăn cũng thấy như một lần mới của món ăn bình dị này.
(*) xin tiết lộ một chút “bí quyết” khi mua đậu Mơ: bảo chị bán hàng lấy cho loại đậu khô (đậu chưa ngâm nước) và cái đậu nhói, cái đậu nằm bên trên trong một cặp đậu.
Bún riêu cua
Một người bạn trên vnkr nhờ tôi viết về món bún riêu mà anh từng được thưởng thức ở một quán Bún riêu nào đó trên đường Phan Chu Trinh, anh còn tả rõ địa điểm quá bún nằm gần ngã tư Trần Hưng Đạo… Chắc hẳn anh xa Hà nội đã lâu nên mới nổi cơn thèm Bún riêu đến thế…Và ẩn sau câu nói của anh, tôi đọc thấy nỗi nhớ quê nhà, nhớ Hà nội… Bởi phải nhớ da diết thế nào, người ta mới có thể nhớ từng chi tiết một quán hàng quà Bún riêu đến vậy.Bún riêu cua Mặc dù băn khoăn đôi chút vì tôi vẫn hay qua lại đường Phan Chu Trinh và nhớ vị trí anh nói làm gì có hàng quà bún. Tôi quyết định mục kích quán bún riêu kia, và cũng nhăm nhăm định mục đích tận nơi xem nó ngon đến thế nào mà hân hạnh được anh bạn cho vào nỗi như vậy. Không xe máy ồn ào, vội vã…tôi dắt xe đạp thong thả đi dọc từ Lò Đúc lên. Quả thật chỗ đó đang có công trình xây dựng. Khắp một đoạn phố dài người ta quây tôn để thi công, chắc chắn chẳng có hàng quà bánh nào ở nơi này được. Tôi ngơ ngẩn mất một lúc… …Nhà tôi vẫn thường tự làm bún riêu cua. Mẹ tôi vẫn bảo, khó gì đâu! Bún, cua, cà chua, sấu chua (hay me chua), hành, mùi tàu, rau sống…Cua mua về xóc nước cho kỹ, xóc qua với mấy hạt muối cho đảm bảo sạch sẽ. Rồi xé cua, rồi khêu gạch…Cua cho vào cái cối lon cũ kỹ có tuổi đời hơn cả tuổi tôi, cho anh chày cũng tuổi chị cối ra giã lấy giã để (nhớ cho vài hạt muối để đỡ bị bắn) đến khi thịt cua tan ra, nhuyễn dẻo quánh tay chày thì cho nước vào lọc… Chừng ấy công việc lẩn mẩn mà mẹ bảo có gì đâu! Nào đã xong??? Cho nồi nước cua lọc lên bếp, nhở lửa thôi. Trong lúc chờ thì ta chưng gạch. Cà chua cho vào một nữa, nhừ rồi thì cho gạch cua vào, đỏ au, béo ngậy! Một nửa cà chua còn lại bổ miếng cau cho vào nồi nước. lăn tăn một lúc thì từng tảng thịt cua kết lại, ngon lành quá đi. Khe khẽ thôi, kẻo nát mất! Sắp bún ra bát, bún ăn canh riêu cua hay ốc là phải loại bún to sợi. Trụng nhanh qua nước sôi, rồi trút vào bát tô những sợi bún chau chuốt trắng muốt nón nà lim dim mắt đón chờ…hành, mùi tàu thái nhỏ cho vào…Thong thả thì chần ít rau rút hay cho thêm anh dọc mùng tước vỏ bóp muối kỹ thì càng thêm phần thơm, giòn, ngọt. Nồi riêu cua đang sôi lúc búc, nóng giãy…múc mấy muôi nước vào bát cho anh riêu cua gặp chị bún…miếng riêu cua chắc mịn hồng hồng, nước riêu cua long lanh những là sao gạch chưng, múi cà chua chín vừa ưng ửng, mùi hành lá, mùi tàu thơm nức mời chào…Suýt…soạt…Thôi rồi!!! Cứ gọi là ngon lịm lìm lim! Bên cạnh kèm cái rá con rau sống, lấp loáng những sợi thân chuối nõn thái mỏng tang bên cạnh những thức rau thơm mà có lẽ cả thế giới Tây, Tàu, Nhật, Mỹ…không nơi nào có được: tía tô, kinh giới, thơm Láng, mùi, ngổ, xà lách…Thật là mát lòng mát dạ. Mẹ tôi thích cho thêm một chút mắm tôm vào bát bún riêu, cụ bảo ăn như thế thật đậm đà!
Bánh gối !
Ai đã nhìn thấy bánh gối hẳn đều muốn ăn thử. Bởi hình dáng trông như chiếc gối hình bán nguyệt, xinh xắn, căng phồng đến ngon lành. Và khi đã ăn rồi, người ta không khỏi gật gù tấm tắc khen cho loại bánh nhìn đã đẹp rồi mà ăn lại ngon này.Năm thứ 3, cả lớp tôi tổ chức liên hoan làm bánh gối. Vỏ bánh thì lên Lương Văn Can. Nhân bánh thì rút ra từ vài lần đi ăn bánh gối trước đó của một số cô nàng, vấn đề còn lại chỉ là cách gói và rán bánh! Thế thì thật đơn giản, bởi sau 1 số lần “hy sinh” làm thử nghiệm, chúng tôi đã đủ kinh nghiệm có thể mở cửa hàng bánh gối ngon hơn bất cứ cửa hàng nào. Tôi thích nhìn chiếc bánh gối lúc chưa cắt để tưởng tượng ra đó là chiếc gối (thì bánh gối mà lỵ!) xinh xinh giống hình chiếc gối mẹ làm cho tôi nằm hồi còn nhỏ xíu. Này nhá, hình bán nguyệt hẳn hoi, có riềm viền đàng hoàng! Ăn bánh gối ngoài hàng thì người ta cắt ra làm ba, làm tư (có lẽ chả đến, giờ cái bánh càng ngày càng xinh tệ!) nên nếu ngại nóng, ngại hơi dầu mỡ…không lại gần chảo rán bánh thì cũng chẳng thể biết được hình dạng chiếc bánh gối lại đáng yêu đến thế. Nhưng dù đáng yêu đến đâu thì nó cũng là đồ ăn, vì vậy cái đích cuối cùng không phải chỉ dừng lại ở hình dáng bên ngoài. Thế thì vào trong xem nào! Miến này, mộc nhĩ này, giá này, thịt băm nhỏ này, điệu đà thì thêm một lát lạp xường đỏ nữa, thoang thoảng hương hạt tiêu thơm cay ấm áp. A, có cái gì trắng trắng tròn tròn! Thì ra một quả trứng chim cút! Đấy, bấy nhiêu thứ nóng hôi hổi vì nằm trong cái vỏ bánh được thả vào chảo đày dầu rán cho chị bánh gối căng phồng hết cỡ, rán cho anh dầu anh mỡ reo vui hỉ hả… thì kết quả thực khách được thưởng thức cái giòn, cái thơm, cái béo ngậy của bánh gối. Béo ngậy như thế thì thường hay đi với anh nước chấm chua, cay, mặn, ngọt…với một ít dưa góp đu đủ! Thế là đủ rồi!
Một ngày giữa thu hanh hanh, khô khô, trong người cảm thấy hao háo và người ta chợt nghĩ đến những món ăn man mát, làm dịu cơn háo trong người. Không đến mức nóng bức nhễ nhại mồ hôi để mà cần một cốc chè, hay một cốc sinh tố… thế thì chỉ có một món chua chua, ngọt ngọt, cay cay, thơm thơm, bùi bùi…mới nghĩ đến đã cảm thấy nước bọt ứa đầy chân răng ! Đó chính là nộm.Nộm! Lạ thật, cứ nhắc đến món nộm là chợt nhớ ngay tới con phố được gọi là phố ngắn nhất Hà nội, đó là phố Hồ Hoàn Kiếm. Hồi trước, các hàng nộm xe đẩy “di động” sắp thành hàng thành lối từ đầu phố tới cuối phố (của đáng tội, con phố ngắn tũn). Nghe nói ngày trước những người bán nộm ở đây hình như đều là Tàu khách. Bầy giờ thì chủ hàng trẻ măng. Nhưng điều khiến người ta chú ý khi đi ngang qua đây và sẽ còn nhớ mãi không phải bởi họ trẻ hay già, cũng không hẳn bởi nộm ngon mà là tiếng lách cách, lách cách khua kéo của chủ hàng, nghe đến vui tai. Hễ nhìn thấy bóng dáng bạn từ xa là họ đã khua kéo ầm ĩ gây sự chú ý và lôi kéo trí tò mò của bạn. Trong một lần đi ngang qua con phố cùng một người bạn, tôi cũng từng bị lôi kéo như thế, và chúng tôi bước vào. Hôm đó là cuối thu, trời hơi se rét, chúng tôi vừa đứng cạnh xe vừa chăm chú nhìn anh chủ hàng trẻ măng thoăn thoắt làm các động tác lấy nộm, cắt thịt bò khô, chăn nước chấm... tay vẫn không rời chiếc kéo và không quên khua chúng kêu lách cách, lách cách... Chỉ đến thế thôi, nói về nộm thì nộm ở đây không tạo một kí ức gì cả. Một hàng nộm nổi tiếng nữa là ở đầu Thi Sách, ngay số 1, nhà đầu tiên. Hình như hàng nộm nào cũng giống nhau. Nghĩa là nhìn từ ngoài vào trông rất xập xệ, nhếch nhác từ bàn ghế cho đến chủ hàng. Nhưng khi đã bước chân vào và ngồi xuống thì người ta chảng thể để ý đến những điều ấy nữa. Bởi những người xung quanh đang ngồi ăn rất ngon lành và vui vẻ. Quán có nộm bò khô và nộm thập cẩm, thì đúng là thập cẩm vì gồm có gan và lòng ngan… gì đó. Tôi thường không ăn loại thập cẩm bao giờ, tôi thích nộm bò khô hơn, tuy là thịt nhưng nó dai dai, thanh và thơm. Chờ một chút, đĩa nộm đựoc bê ra, đu đủ giòn sồn sột, rau thơm mát mát, lạc rang thơm phức, thịt bò khô thái nhỏ…nước chấm chua chua, ngọt ngọt, thêm tí tương ớt cho cay cay trộn đều lên, làm một gắp, rồi gắp nữa…bấy nhiêu thứ hòa cuộn vừa đủ để cảm thấy sung sướng, thỏa mãn …Thế là đủ để mềm môi và xua tan cái hao háo đi rồi nhé.
Bún đậu mắm tôm
Bún đậu mắm tôm. Quà sáng, quà trưa, hay quà giữa buổi…đều có thể là bún đậu mắm tôm. Nếu muốn ăn món quà này, bạn có thể tìm được ở hầu hết các con phố, ngõ của Hà Nội. Đơn giản vì bún đậu mắm tôm là một món ăn giản dị, dễ làm, dễ ăn và rất bình dân. Những hàng bán rong thường quẩy quang gánh len lỏi trên các ngõ, phố. Nhưng thông thường, ai bán quen ở đâu thì “đỗ” ở đó, rất tiện cho những ai rềnh rang nhiều thời gian vào cho bữa sáng hoặc chán cơm hộp, cơm bụi…vào bữa trưa, thảng hoặc đôi khi làm việc quá công suất cả ngày , đến 3~4h chiều cái bụng đã biểu tình, tiện chân bước ngang qua hàng bún đậu mắm tôm và thấy thật ngon miệng với món ăn vỉa hè này. Hoặc giả cầu kỳ hơn, có thể rủ nhau đến những hàng đã nổi tiếng như bún đậu mắm tôm ở ngõ Phất lộc, đường Trần Hưng Đạo, trong chợ Mơ, chợ Hôm… Bún, đậu, mắm tôm là những thức chính cần có cho món ăn, đúng như tên gọi của nó đã liệt kê. Bún là bún lá, những con bún lá trắng muốt, xinh xinh không to hơn lòng bàn tay, mắm tôm được pha khéo với chanh, ớt…nổi bọt hồng hồng, thơm lựng (!), và đậu phụ, ngon nhất, được ưa chuộng nhất là đậu Mơ (*), cái đậu Mơ nhỏ thôi nhưng mịn, thơm ngậy, rán lên phồng vàng rộm, nhóng nhánh mỡ, một đĩa con rau thơm gồm kinh giới, thơm Láng, tía tô… cái thơm nồng chanh, ớt của mắm tôm, rau thơm, béo ngậy của đậu phụ, cay cay nơi đầu lưỡi của ớt…tất cả nằm trong miếng bún đã sẵn sàng…Có lẽ chỉ những ai ăn rồi mới cảm nhận được hết cái thơm, ngon, lần nào ăn cũng thấy như một lần mới của món ăn bình dị này.
(*) xin tiết lộ một chút “bí quyết” khi mua đậu Mơ: bảo chị bán hàng lấy cho loại đậu khô (đậu chưa ngâm nước) và cái đậu nhói, cái đậu nằm bên trên trong một cặp đậu.
Bún riêu cua
Một người bạn trên vnkr nhờ tôi viết về món bún riêu mà anh từng được thưởng thức ở một quán Bún riêu nào đó trên đường Phan Chu Trinh, anh còn tả rõ địa điểm quá bún nằm gần ngã tư Trần Hưng Đạo… Chắc hẳn anh xa Hà nội đã lâu nên mới nổi cơn thèm Bún riêu đến thế…Và ẩn sau câu nói của anh, tôi đọc thấy nỗi nhớ quê nhà, nhớ Hà nội… Bởi phải nhớ da diết thế nào, người ta mới có thể nhớ từng chi tiết một quán hàng quà Bún riêu đến vậy.Bún riêu cua Mặc dù băn khoăn đôi chút vì tôi vẫn hay qua lại đường Phan Chu Trinh và nhớ vị trí anh nói làm gì có hàng quà bún. Tôi quyết định mục kích quán bún riêu kia, và cũng nhăm nhăm định mục đích tận nơi xem nó ngon đến thế nào mà hân hạnh được anh bạn cho vào nỗi như vậy. Không xe máy ồn ào, vội vã…tôi dắt xe đạp thong thả đi dọc từ Lò Đúc lên. Quả thật chỗ đó đang có công trình xây dựng. Khắp một đoạn phố dài người ta quây tôn để thi công, chắc chắn chẳng có hàng quà bánh nào ở nơi này được. Tôi ngơ ngẩn mất một lúc… …Nhà tôi vẫn thường tự làm bún riêu cua. Mẹ tôi vẫn bảo, khó gì đâu! Bún, cua, cà chua, sấu chua (hay me chua), hành, mùi tàu, rau sống…Cua mua về xóc nước cho kỹ, xóc qua với mấy hạt muối cho đảm bảo sạch sẽ. Rồi xé cua, rồi khêu gạch…Cua cho vào cái cối lon cũ kỹ có tuổi đời hơn cả tuổi tôi, cho anh chày cũng tuổi chị cối ra giã lấy giã để (nhớ cho vài hạt muối để đỡ bị bắn) đến khi thịt cua tan ra, nhuyễn dẻo quánh tay chày thì cho nước vào lọc… Chừng ấy công việc lẩn mẩn mà mẹ bảo có gì đâu! Nào đã xong??? Cho nồi nước cua lọc lên bếp, nhở lửa thôi. Trong lúc chờ thì ta chưng gạch. Cà chua cho vào một nữa, nhừ rồi thì cho gạch cua vào, đỏ au, béo ngậy! Một nửa cà chua còn lại bổ miếng cau cho vào nồi nước. lăn tăn một lúc thì từng tảng thịt cua kết lại, ngon lành quá đi. Khe khẽ thôi, kẻo nát mất! Sắp bún ra bát, bún ăn canh riêu cua hay ốc là phải loại bún to sợi. Trụng nhanh qua nước sôi, rồi trút vào bát tô những sợi bún chau chuốt trắng muốt nón nà lim dim mắt đón chờ…hành, mùi tàu thái nhỏ cho vào…Thong thả thì chần ít rau rút hay cho thêm anh dọc mùng tước vỏ bóp muối kỹ thì càng thêm phần thơm, giòn, ngọt. Nồi riêu cua đang sôi lúc búc, nóng giãy…múc mấy muôi nước vào bát cho anh riêu cua gặp chị bún…miếng riêu cua chắc mịn hồng hồng, nước riêu cua long lanh những là sao gạch chưng, múi cà chua chín vừa ưng ửng, mùi hành lá, mùi tàu thơm nức mời chào…Suýt…soạt…Thôi rồi!!! Cứ gọi là ngon lịm lìm lim! Bên cạnh kèm cái rá con rau sống, lấp loáng những sợi thân chuối nõn thái mỏng tang bên cạnh những thức rau thơm mà có lẽ cả thế giới Tây, Tàu, Nhật, Mỹ…không nơi nào có được: tía tô, kinh giới, thơm Láng, mùi, ngổ, xà lách…Thật là mát lòng mát dạ. Mẹ tôi thích cho thêm một chút mắm tôm vào bát bún riêu, cụ bảo ăn như thế thật đậm đà!
Bánh gối !
Ai đã nhìn thấy bánh gối hẳn đều muốn ăn thử. Bởi hình dáng trông như chiếc gối hình bán nguyệt, xinh xắn, căng phồng đến ngon lành. Và khi đã ăn rồi, người ta không khỏi gật gù tấm tắc khen cho loại bánh nhìn đã đẹp rồi mà ăn lại ngon này.Năm thứ 3, cả lớp tôi tổ chức liên hoan làm bánh gối. Vỏ bánh thì lên Lương Văn Can. Nhân bánh thì rút ra từ vài lần đi ăn bánh gối trước đó của một số cô nàng, vấn đề còn lại chỉ là cách gói và rán bánh! Thế thì thật đơn giản, bởi sau 1 số lần “hy sinh” làm thử nghiệm, chúng tôi đã đủ kinh nghiệm có thể mở cửa hàng bánh gối ngon hơn bất cứ cửa hàng nào. Tôi thích nhìn chiếc bánh gối lúc chưa cắt để tưởng tượng ra đó là chiếc gối (thì bánh gối mà lỵ!) xinh xinh giống hình chiếc gối mẹ làm cho tôi nằm hồi còn nhỏ xíu. Này nhá, hình bán nguyệt hẳn hoi, có riềm viền đàng hoàng! Ăn bánh gối ngoài hàng thì người ta cắt ra làm ba, làm tư (có lẽ chả đến, giờ cái bánh càng ngày càng xinh tệ!) nên nếu ngại nóng, ngại hơi dầu mỡ…không lại gần chảo rán bánh thì cũng chẳng thể biết được hình dạng chiếc bánh gối lại đáng yêu đến thế. Nhưng dù đáng yêu đến đâu thì nó cũng là đồ ăn, vì vậy cái đích cuối cùng không phải chỉ dừng lại ở hình dáng bên ngoài. Thế thì vào trong xem nào! Miến này, mộc nhĩ này, giá này, thịt băm nhỏ này, điệu đà thì thêm một lát lạp xường đỏ nữa, thoang thoảng hương hạt tiêu thơm cay ấm áp. A, có cái gì trắng trắng tròn tròn! Thì ra một quả trứng chim cút! Đấy, bấy nhiêu thứ nóng hôi hổi vì nằm trong cái vỏ bánh được thả vào chảo đày dầu rán cho chị bánh gối căng phồng hết cỡ, rán cho anh dầu anh mỡ reo vui hỉ hả… thì kết quả thực khách được thưởng thức cái giòn, cái thơm, cái béo ngậy của bánh gối. Béo ngậy như thế thì thường hay đi với anh nước chấm chua, cay, mặn, ngọt…với một ít dưa góp đu đủ! Thế là đủ rồi!
Cốm thu!
Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm Chả biết tay ai làm lá sen…
Mùa thu nhẹ đến trên từng con đường – ánh nắng trải vàng hơn cứ đổ dài từng sợi, góc phố rực rỡ hơn bởi màu vàng hoa cúc, và tay em – thơm thơm hương cốm thu… Nhớ đến Hà nội mùa thu, không thể không nhớ về cốm, một món quà quê bình dị đến lạ thường. Bình dị từ người bán, thường là các chị, các cô…gánh quang đôi gánh nhẹ nhàng như đang gánh cả mùa thu rảo bước trên khắp nẻo 36++ phố phường Hà Nội. Bình dị từ sợi rơm buộc gói cốm, vẫn vương vất hương đồng quê và ngai ngái mùi lúa chín đâu đây…Bình dị ơi là tấm lá sen tươi xanh ấp bên ngoài, là hạt cốm dẹt dẻo, xanh mát như những hạt ngọc, tỏa hương thơm mùi lúa non trên những ngón tay ai xinh xinh nhúm từng nhúm cốm nhỏ… cả một gói mùa thu là đây! Nhưng công đoạn làm ra hạt cốm lại không hề đơn giản chút nào. Người ta thường dùng giống lúa nếp cái hoa vàng để trồng và thu hoạch vào đúng thời điểm lúa non thích hợp, rồi giã, rồi sảy sàng…Có lẽ người ta phải làm cả đêm để sáng sớm hôm sau đã thấy bóng dáng các chị hàng cốm trên phố. Cốm mua về phải ăn ngay và thông thường, cứ thế nhúm từng nhúm nhỏ cốm thưởng thức thì mới thấy hết được cái thơm, cái dẻo của cốm. Nhưng nếu muốn kết hợp thơm dẻo, ngọt bùi thì chấm chuối trứng cuốc ăn cùng cũng là một cách thưởng thức sành điệu. Cho dù thời đại công nghiệp, văn minh đến đâu, người ta cũng không thể thay thế lá sen và rơm nếp bằng túi ni-lông và dây chun để gói cốm được. Ngoài ý nghĩa thi vị cỉu lá sen và rơm nếp, nó còn giữ cho cốm mềm lâu hơn, dẻo hơn và thơm hơn bởi sự hòa quyện tài tình. Cốm không phải và không thể là món quà xô bồ.
Nhưng… Những năm gần đây, người ta đã giảm bớt tính trung thực của mình bằng cách vẩy thêm nước vào những hạt cốm đã bị khô…Thay vì bán cốm non, người ta bán cốm già hơn để dôi cân… Năm nay hình như không được mùa cốm, không thấy tíu tít đầu đường, cuối phố những hàng gánh, hàng mẹt…chỉ thấy vài chị ngồi khiêm nhường trước mẹt cốm nhỏ…
Mùa thu nhẹ đến trên từng con đường – ánh nắng trải vàng hơn cứ đổ dài từng sợi, góc phố rực rỡ hơn bởi màu vàng hoa cúc, và tay em – thơm thơm hương cốm thu… Nhớ đến Hà nội mùa thu, không thể không nhớ về cốm, một món quà quê bình dị đến lạ thường. Bình dị từ người bán, thường là các chị, các cô…gánh quang đôi gánh nhẹ nhàng như đang gánh cả mùa thu rảo bước trên khắp nẻo 36++ phố phường Hà Nội. Bình dị từ sợi rơm buộc gói cốm, vẫn vương vất hương đồng quê và ngai ngái mùi lúa chín đâu đây…Bình dị ơi là tấm lá sen tươi xanh ấp bên ngoài, là hạt cốm dẹt dẻo, xanh mát như những hạt ngọc, tỏa hương thơm mùi lúa non trên những ngón tay ai xinh xinh nhúm từng nhúm cốm nhỏ… cả một gói mùa thu là đây! Nhưng công đoạn làm ra hạt cốm lại không hề đơn giản chút nào. Người ta thường dùng giống lúa nếp cái hoa vàng để trồng và thu hoạch vào đúng thời điểm lúa non thích hợp, rồi giã, rồi sảy sàng…Có lẽ người ta phải làm cả đêm để sáng sớm hôm sau đã thấy bóng dáng các chị hàng cốm trên phố. Cốm mua về phải ăn ngay và thông thường, cứ thế nhúm từng nhúm nhỏ cốm thưởng thức thì mới thấy hết được cái thơm, cái dẻo của cốm. Nhưng nếu muốn kết hợp thơm dẻo, ngọt bùi thì chấm chuối trứng cuốc ăn cùng cũng là một cách thưởng thức sành điệu. Cho dù thời đại công nghiệp, văn minh đến đâu, người ta cũng không thể thay thế lá sen và rơm nếp bằng túi ni-lông và dây chun để gói cốm được. Ngoài ý nghĩa thi vị cỉu lá sen và rơm nếp, nó còn giữ cho cốm mềm lâu hơn, dẻo hơn và thơm hơn bởi sự hòa quyện tài tình. Cốm không phải và không thể là món quà xô bồ.
Nhưng… Những năm gần đây, người ta đã giảm bớt tính trung thực của mình bằng cách vẩy thêm nước vào những hạt cốm đã bị khô…Thay vì bán cốm non, người ta bán cốm già hơn để dôi cân… Năm nay hình như không được mùa cốm, không thấy tíu tít đầu đường, cuối phố những hàng gánh, hàng mẹt…chỉ thấy vài chị ngồi khiêm nhường trước mẹt cốm nhỏ…
Nhậu tốn mồi
Phố lạc rang húng lìu
Nếu một ngày trời mưa liu riu, ngồi nhà xem TV, phim ảnh hay nghe nhạc…mà có gói lạc rang húng lìu bên cạnh để chốc chốc lại đưa tay nhón để rồi tay ải gặp tay ai… thì còn gì thú bằng... Đã là người ưa ăn vặt và “kết” món lạc rang, hẳn không thể không biết đến đoạn cuối đường Bà Triệu. Có dễ đến mấy chục hàng lạc rang húng lìu có hàng có hiệu như hiệu Bà Lân, bà Vân, cô Phúc, cô Linh…cũng có hàng chỉ đề đơn giản “lạc rang húng lìu mặn ngọt”. Khởi nguồn cho món lạc rang húng lìu có lẽ là từ thời “Hà nội xưa” của các chú Tàu khách. Nếu tôi nhớ không sai thì hình như ngày xưa các chú Tàu khách đi bán rao lạc rang húng lìu (chả nhớ tiếng rao là gì nữa), chứ làm gì có cửa hàng cửa hiệu. ĐI dọc theo đường Bà Triệu, đến đoạn cuối phố, nhìn thấy những biển hiệu san sát mời chào. Lạc rang húng lìu ở đây được đóng gói trong túi ny lông để bảo quản được lâu và giữ được mùi húng lìu thơm. Nhưng cũng chính vì điều này mà khi mua, thật khó nhận ra đâu là lạc mới, lạc cũ…Gói lạc 5 nghìn, 10 nghìn…tùy vào lượng lạc nhiều ít ở mỗi gói. Có hàng bán loại lạc hạt to, có loại hạt nhỏ… nhưng lạc nhỏ ăn ngon hơn thì phải. Tuy nhiên, bí quyết ở đây không phải hạt to hay hạt nhỏ mà là ở khâu rang lạc và khâu tẩm húng lìu. Có lẽ mỗi hàng lạc rang húng lìu đều có bí quyết riêng, vì thế mà họ xây dựng được thương hiệu như hiệu Bà Lân, cô Phúc…Phải công nhận họ rang lạc rất cừ, hạt lạc chín đều, giòn giòn mà không hề bị quá lửa hay sượng. Những hạt lạc thơm, giòn, mằn mặn, ngòn ngọt…ăn mãi không thấy chán. Không như anh lạc rang thường, khi ăn cứ phải xoa bỏ lớp vỏ lụa đi, lạc rang húng lìu cứ phải giữ nguyên lớp vỏ ấy thì mới có giá trị vì phần lớn hương vị đều nằm cả ở đây.
Nem chua xứ Thanh
Mỗi lần có dịp đi qua xứ Thanh, hầu như lần nào tôi cũng xách dăm ba chục nem chua về làm quà. Dọc đường quốc lộ cơ man nào là hàng bán nem chua. Nem xứ Thanh nổi tiếng từ những thời cách đây hàng chục năm...Còn nhớ có lần tôi được nghe kể chuyện của ai đó đi tàu. Khi tàu đỗ ở ga Thanh Hoá, những người bán hàng nhao lên, kẻ chen người lấn để bán hàng, gà luộc, trứng luộc, bánh mì... và nem nữa. tàu đỗ không lâu nên khách cứ mua đại lâymột túm nem, chắc mẩm có quà xứ Thanh đem về. Nhưng khi về nhà giở ra thì...ôi thôi, chỉ được vài cái có nem thật, nghĩa là có một miếng vuông cỡ bằng đốt tay phụ nữ, còn lại là tuyền lá chuối là lá chuối!!! Bây giờ khác rồi. Khách cũng chả dại mua đường mua chợ, cứ chọn hàng quán mà mua, thậm chí hỏi tài xế đường dài quen nhà hàng, biết hàng nào ngon thì vào...Nhà hàng cũng muốn giữ chữ "tín" với khách...Nem xứ Thanh vì thế càng chiếm được cảm tình! ...cốc bia vại sủi bọt vàng óng để cạnh một chùm nem chua...tay bóc hết lớp lá này đến lớp lá khác...để lộ ra cái nem xinh xắn hồng hồng có quấn tí lá đinh lăng, thế rồi quệt miếng nem vào tương ớt cay cay...thưởng thức cái vị mát của bia, vị chua mà ngọt thơm thơm, giòn giòn của nem, cay cay dịu nhẹ của tương ớt! Chỉ một loáng chỉ còn là ngổn ngang lá chuối! (có phải là lá chuối rừng ko nhỉ? Chuối nhà thì lấy đâu lá cho xuể?) ăn mãi, ăn đến cảm giác no mà vẫn không biết chán. Cũng thịt lợn, bì lợn, thính... nhưng nem chua xứ Thanh mang hương vị riêng. Nghe nói những nhà làm nem trải qua bao đời mới có được bí quyết riêng pha trộn. Có một chút thay đổi của nem chua Thanh, đó là người ta không còn dùng lạt tre để buộc cái nem nữa, có lẽ nhu cầu tiêu thụ tăng cao, để tiện lợi và đơn giản hơn, người ta thay bằng dây chun! Một dấu hiệu của thời đại "công nghiệp" trong chiếc nem nhỏ bé! Dù là ngày thường, ngày Tết... tuy chỉ là ăn chơi bời nhưng nếu mâm cỗ hay mâm cơm có thêm chục nem chua, sẽ càng tăng thêm phần hấp dẫn, nhất là với cánh "nhậu"!
Nếu một ngày trời mưa liu riu, ngồi nhà xem TV, phim ảnh hay nghe nhạc…mà có gói lạc rang húng lìu bên cạnh để chốc chốc lại đưa tay nhón để rồi tay ải gặp tay ai… thì còn gì thú bằng... Đã là người ưa ăn vặt và “kết” món lạc rang, hẳn không thể không biết đến đoạn cuối đường Bà Triệu. Có dễ đến mấy chục hàng lạc rang húng lìu có hàng có hiệu như hiệu Bà Lân, bà Vân, cô Phúc, cô Linh…cũng có hàng chỉ đề đơn giản “lạc rang húng lìu mặn ngọt”. Khởi nguồn cho món lạc rang húng lìu có lẽ là từ thời “Hà nội xưa” của các chú Tàu khách. Nếu tôi nhớ không sai thì hình như ngày xưa các chú Tàu khách đi bán rao lạc rang húng lìu (chả nhớ tiếng rao là gì nữa), chứ làm gì có cửa hàng cửa hiệu. ĐI dọc theo đường Bà Triệu, đến đoạn cuối phố, nhìn thấy những biển hiệu san sát mời chào. Lạc rang húng lìu ở đây được đóng gói trong túi ny lông để bảo quản được lâu và giữ được mùi húng lìu thơm. Nhưng cũng chính vì điều này mà khi mua, thật khó nhận ra đâu là lạc mới, lạc cũ…Gói lạc 5 nghìn, 10 nghìn…tùy vào lượng lạc nhiều ít ở mỗi gói. Có hàng bán loại lạc hạt to, có loại hạt nhỏ… nhưng lạc nhỏ ăn ngon hơn thì phải. Tuy nhiên, bí quyết ở đây không phải hạt to hay hạt nhỏ mà là ở khâu rang lạc và khâu tẩm húng lìu. Có lẽ mỗi hàng lạc rang húng lìu đều có bí quyết riêng, vì thế mà họ xây dựng được thương hiệu như hiệu Bà Lân, cô Phúc…Phải công nhận họ rang lạc rất cừ, hạt lạc chín đều, giòn giòn mà không hề bị quá lửa hay sượng. Những hạt lạc thơm, giòn, mằn mặn, ngòn ngọt…ăn mãi không thấy chán. Không như anh lạc rang thường, khi ăn cứ phải xoa bỏ lớp vỏ lụa đi, lạc rang húng lìu cứ phải giữ nguyên lớp vỏ ấy thì mới có giá trị vì phần lớn hương vị đều nằm cả ở đây.
Nem chua xứ Thanh
Mỗi lần có dịp đi qua xứ Thanh, hầu như lần nào tôi cũng xách dăm ba chục nem chua về làm quà. Dọc đường quốc lộ cơ man nào là hàng bán nem chua. Nem xứ Thanh nổi tiếng từ những thời cách đây hàng chục năm...Còn nhớ có lần tôi được nghe kể chuyện của ai đó đi tàu. Khi tàu đỗ ở ga Thanh Hoá, những người bán hàng nhao lên, kẻ chen người lấn để bán hàng, gà luộc, trứng luộc, bánh mì... và nem nữa. tàu đỗ không lâu nên khách cứ mua đại lâymột túm nem, chắc mẩm có quà xứ Thanh đem về. Nhưng khi về nhà giở ra thì...ôi thôi, chỉ được vài cái có nem thật, nghĩa là có một miếng vuông cỡ bằng đốt tay phụ nữ, còn lại là tuyền lá chuối là lá chuối!!! Bây giờ khác rồi. Khách cũng chả dại mua đường mua chợ, cứ chọn hàng quán mà mua, thậm chí hỏi tài xế đường dài quen nhà hàng, biết hàng nào ngon thì vào...Nhà hàng cũng muốn giữ chữ "tín" với khách...Nem xứ Thanh vì thế càng chiếm được cảm tình! ...cốc bia vại sủi bọt vàng óng để cạnh một chùm nem chua...tay bóc hết lớp lá này đến lớp lá khác...để lộ ra cái nem xinh xắn hồng hồng có quấn tí lá đinh lăng, thế rồi quệt miếng nem vào tương ớt cay cay...thưởng thức cái vị mát của bia, vị chua mà ngọt thơm thơm, giòn giòn của nem, cay cay dịu nhẹ của tương ớt! Chỉ một loáng chỉ còn là ngổn ngang lá chuối! (có phải là lá chuối rừng ko nhỉ? Chuối nhà thì lấy đâu lá cho xuể?) ăn mãi, ăn đến cảm giác no mà vẫn không biết chán. Cũng thịt lợn, bì lợn, thính... nhưng nem chua xứ Thanh mang hương vị riêng. Nghe nói những nhà làm nem trải qua bao đời mới có được bí quyết riêng pha trộn. Có một chút thay đổi của nem chua Thanh, đó là người ta không còn dùng lạt tre để buộc cái nem nữa, có lẽ nhu cầu tiêu thụ tăng cao, để tiện lợi và đơn giản hơn, người ta thay bằng dây chun! Một dấu hiệu của thời đại "công nghiệp" trong chiếc nem nhỏ bé! Dù là ngày thường, ngày Tết... tuy chỉ là ăn chơi bời nhưng nếu mâm cỗ hay mâm cơm có thêm chục nem chua, sẽ càng tăng thêm phần hấp dẫn, nhất là với cánh "nhậu"!
Phố hoa quả dầm
Cứ tưởng chỉ mùa hè nóng bức ngột ngạt, mỗ hôi nhễ nhại mới có nhu cầu ăn hoa quả trộn, sinh tố…nhưng cái hanh heo, khô se se…giở nóng, giở lạnh của mùa thu làm người cứ hao háo, thế là tôi đi phố hoa quả dầm. Không phải hoa quả dầm Lý Quốc Sư, không phải hoa quả dầm Hàng Đường – xưa rồi… với lại dạo này đâm ra hảo ngọt chứ, nên thấy những thử hoa quả chua nhức răng dầm muối, dầm ớt ấy chỉ tổ cồn ruột! Đây là phố hoa quả dầm Tô Tịch nhá!Phố hoa quả dầm Thời gian gần đây, nghĩa là khoảng đầu hè, người Hà Nội đã bắt đầu quen gọi phố Tô Tịch là phố hoa quả dầm. Xen lẫn giữa những hàng bán đồ lưu niệm, vải vóc, hạt dẻ nướng… là những hàng bán hoa quả dầm. Từ đầu phố đến cuối phố cũng có đến gần chục nhà “dầm” chứ chả ít, lại san sát nhau cho nên cũng chả biết nhà nào ngon nhất, thôi cứ ăn dần dần rồi rút kinh nghiệm vậy. Bây giờ tuyến phố đi bộ mở những ngày cuối tuần, sau khi đã đi mỏi chân và ngắm mỏi mắt người ngợm, nhìn hàng hóa… tốt nhất là bạn thả bộ vào đây rồi ung dung, thong thả ngồi nhấm nháp thưởng thức cốc hoa quả dầm trọn vẹn. Bởi vì vếu bạn đến đây bằng xe máy, khi dừng lại ở bất kỳ hàng quán nào, câu đầu tiên bạn cũng phải hỏi là “xe ở đâu chị ơi?” và lúc đó người ta sẽ chỉ chỗ cho bạn để xe (nếu còn chỗ). Khoảng từ 7h~8h tối trở đi, con phố đông nghịt người, và việc không còn chỗ ngôi, không còn chỗ để xe là chuyện thường bởi con phố này cũng không dài rộng gì, những lúc ấy đành ngậm ngùi phóng xe đi kiếm chỗ khác. Mới chỉ lướt qua những hàng hoa quả dầm ở đây đã cảm thấy hấp dẫn rồi, các loại hoa quả đủ màu sắc tươi rói mời chào, đừng làm sao cho được! Nếu không muốn ăn riêng một loại hoa quả nào thì gọi một cốc thập cẩm, mà thực ra là nên gọi thập cẩm để được thuởng thức mỗi thức hoa quả một ít lại có cả hoa quả trái mùa, mùi vị, màu sắc của chúng hòa quyện vào nhau… Vài miếng đu đủ vàng, hai miếng dưa hấu đỏ, hai miếng thanh lòng trắng hạt vừng, hai miếng dưa vàng (dưa kim cô nương), mấy quả nhãn khô trong suốt đẫ được ngâm cho tươi lại, múi mít chín thơm nức xé nhỏ, hai miếng thạch màu giòn giòn, dai dai…khi nào ăn thì chủ quán cho sữa đặc Ông Thọ vào, thêm một ít nước cốt dừa nữa…và bạn chỉ việc trộn trộn, dầm dầm với đá dăm bào mỏng được để sẵn ngay bên cạnh. Giá cả cũng rất phải chăng, hầu hết các hàng đều để giá 7000đ/1 cốc thập cẩm cho nên khách đến phần đông là học sinh, sinh viên, nam thanh nữ tú …vốn khiêm tốn về khoản thu nhưng rộng đường chi tiêu . Thường thấy họ kéo nhau dăm bảy người lốc nhốc vào quán, vừa trộn vừa nhí nháu nói chuyện.
Phố chân gà nướng
Chẳng biết từ bao giờ, cả phố Trịnh Hoài Đức, phố thể thao chuyên bán đồ về thể thao đã dần dần được thay bằng tên gọi “hấp dẫn hơn”: Phố Chân gà nướng. Chập tối là cả phố nghi ngút khói nướng chân gà, cánh gà…Bởi thế, nếu bạn không định ăn chân gà nướng và không có việc cần thiết phải đi qua đây thì không nên đi đường này bởi bạn sẽ khó lòng từ cưỡng lại mùi vị thơm ngon của món quà vặt hấp dẫn này.Phố chân gà nướng. Ngày xưa, nhà có giỗ chạp hay cỗ bàn gì phải làm nhiều gà, chân gà luộc lên, hặoc cho vào nồi bí, nồi măng đều chẳng mấy đắt hàng, ngoại trừ những ông ngồi mâm rượu. Nhất là đối với trẻ con, người lớn thường không cho ăn chân gà bởi “sẽ bị run tay, viết chữ xấu”… Thế rồi đến lúc lớn lên, tay vẫn có lúc run lập cập (khi cầm tay người iu lần đầu chẳng hạn…^^), và chữ thì vẫn xấu như thường…Và món chân gà xem ra lại càng nghiện tợn. Chẳng hiểu nguồn gốc của món chân gà nướng thế nào, nhưng từ nam thanh, nữ tú…ai nấy đều coi là món khoái khẩu. Hàng chân gà nướng vỉa hè xem ra rất được ưa thích, phàm những món ăn nhâm nhi, hay dùng tay mà ngồi nhà hàng lịch sự hình như không được thích lắm. Chả thế mà cứ chập tối là vỉa hè phố Trịnh Hoài Đức đông đúc, ồn ã, khỏi tỏa thơm nức khiến nhiều người đi ngang qua, thấy hấp dẫn quá cũng tạt vào, hoặc không có thời gian ăn tại trận thì nướng đem về. Khách ngồi túm năm tụm ba, phần đông là thanh niên. Nhà hàng ngoài một, hai người chuyên đứng quạt nướng còn có thêm dăm ba người phục vụ mà vẫn “chạy bàn” không xuể, khách muốn được “chiến” luôn thì phải gọi ngay lượt thứ 2 khi vừa được nhận lựot thứ nhất. Nói là chân gà nướng nhưng về nhữung năm sau này có cả cánh gà, đùi gà nướng phục vụ những người “tốn mồi”, thích thịt hơn xương. Tẩm ướp chân gà vẫn là bí quyết riêng của mỗi nhà hàng. Hàng nào cũng có khoảng 3 đến 4 hộp đựng đồ tẩm ướp để cạnh khay than luôn hồng rực bởi chiếc quạt con cóc chạy vù vù… Chân và cánh gà được chuẩn bị từ trước xiên sẵn vào chiếc que xiên dài để cạnh. Mỗi mẻ nướng thường từ 5 đến 7 chân gà, cánh gà tùy theo khách gọi. Chị chủ quán cầm một chiếc chổi, kiểu chổi quét sơn, lần lượt quét các lớp gia vị nâu bóng lên rồi lật tới lật lui, mùi thơm tỏa ra ngào ngạt, mỡ, gia giảm rơi xuống than kêu xèo xèo…cho đến khi cả dàn chân và cánh gà chín sem sém, loang loáng mỡ và thơm nức thì những xiên chân, cánh được đem ra bàn cho khách ăn. Nhà hàng khéo chọn chân, những chiếc chân gà công nghiệp nướng lên mà vẫn to, dầy… ăn vào thì ròn ròn, dai dai…xương thì mềm mềm, rau ráu… Không như chân gà nướng Mĩ miều ở Phạm Ngọc Thạch chỉ có mỗi bàn chân gà, chân gà nướng ở đây đầy đủ cả, những ai thích ăn kiểu nhâm nhi sẽ vô cùng thích thú bởi chân gà được tẩm ướp vừa vặn vị ngọt, vị mặn…nướng lên thơm lừng, chấm với nước chấm cay, có kèm đĩa xa lát dưa chuột…chèm chẹp! Món này đi kèm bia cũng rất hợp. Thường thường sau 3~4 chân gà thì chốt hạ bằng cánh hoặc đùi gà nướng, tùy theo ý thích của mỗi người.
Mùa đông "nhậu" món nướng!
“Hà nội lạnh lắm không em?” “Vâng, lạnh lắm, cái lạnh 8 độ đấy anh ạ.” “Lâu lắm rồi anh chưa được thưởng thức cái lạnh 8 độ của Hà nội…” Thế đấy, trời Hà nội bây giờ khó tính lắm. Mới tháng trước, đã bước vào mùa đông mà tiết trời còn oi bức, nóng không khác gì mùa hạ. Nhưng rồi trở gió một cái, đem theo cái giá lạnh cắt da, cắt thịt khiến người ta thấy cần hơi ấm của bàn tay, của hơi thở êm êm và của cả những …món ăn nóng hôi hổi! Món nướng!"Nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ nấu", món nướng có mặt hầu như ở tất cả các quán ăn, dù là quán ăn về dê, về hải sản hay gà lợn gì đều có mặt món nướng. Nhưng ở đây, chỉ kể đến món nướng chuyên nướng! Trời lạnh đi ăn món nướng đang là “mốt” của nhiều người. Cũng vì thế mà các quán nướng, làng nướng…mọc lên nhanh chóng. Xem nhé, nào là Bò Tùng xẻo (phố Mai Hắc Đế), nướng Thảo viên (1 địa điểm ở 5A Phố Cao Bá Quát, 1 ở C8 Giảng Võ), nướng Hoàng Long (Phố Trần Khát Chân), lẩu nướng Tứ Xuyên (đường Âu Cơ), Làng nướng (Phố Hai Bà Trưng)… Bước vào quán nướng hay làng nuớng thì cũng cùng một không khí như nhau : xèo xèo khói nghi ngút mờ cả mắt, thơm ngào ngạt điếc cả mũi và nóng hừng hực quyến rũ! Kiểu ăn uống nhuốm màu “hoang dã” này xem ra kéo được rất nhiều thực khách. Từ tôm, mực, cá hải sản đến thịt bò, dê, lợn, gà…hay các món “lục phủ ngũ tạng”, rau dưa thực vật như khoai tây, hành tây, ngô bao tử…đều được đưa tuốt lên bàn nướng! Thịt thà cứ xèo xèo, khói lửa cứ phừng phừng, khách thì ai nấy đều mặt mũi bóng loáng, no nê và viên mãn, những cơn gió rét mùa đông ngoài kia, những lo toan “xì-trét” đời thường hình như cũng tiêu tan luôn cùng bàn nướng. Có lẽ 2 thứ làm thực khách thỏa mãn là khẩu vị và không khí. Những quán nướng “hào khí” bao giờ cũng nổi bật nhất, chỗ này cười nói hân hoan, chỗ kia “Zô, zô!!!” … “n” lần tới “bottom”. Tinh thần ẩm thực cũng như được nung nóng lên cùng hết lò nướng này đến lò nướng khác, cảm giác gần gũi, thân quen và ấm cúng lan tỏa cái nóng rẫy của miếng thịt nướng còn sôi mỡ lăn tăn cùng với ngụm bia hơi mát lạnh hòa quyện vào nhau …thực khách tha hồ mà tận hưởng cảm giác ngon ngọt nơi đầu lưỡi!
Tết nhất ...
Trước Tết độ 3 tuần hay nửa tháng, ngoài chợ bán rất nhiều hành bánh tẻ, loại hành củ ko non, ko già dùng để muối ăn vào những ngày Tết, những ngày có quá nhiều thịt thà để ăn, có thêm đĩa hành muối thật là như tôn thêm vị ngon của món ăn, lại giúp tiêu hoá nhanh, đỡ ngấy.
Hành muối
Trước Tết độ 3 tuần hay nửa tháng, ngoài chợ bán rất nhiều hành bánh tẻ, loại hành củ ko non, ko già dùng để muối ăn vào những ngày Tết, những ngày có quá nhiều thịt thà để ăn, có thêm đĩa hành muối thật là như tôn thêm vị ngon của món ăn, lại giúp tiêu hoá nhanh, đỡ ngấy. Hành chọn loại bánh tẻ, chắc củ, mua về cắt bỏ rễ, lột vỏ cho trắng muốt rồi rửa sạch và cho vào ngâm trong nước gạo (tớ thấy mẹ tớ bảo là để cho hành muối được trắng). Có nhà cầu kỳ thì ko lột vỏ hành cho đến trắng ra mà chỉ llột lớp vỏ ngoài, đến khi ăn mới lấy ra và lột vỏ lại. Ngâm chừng độ 3~5 tiếng thì rửa sạch lại và muối. Muối hành thưòng muối nén, lâu được ăn hơn muối xổi nhưng bù lại, của hành vừa chắc, vừa giòn, lại thơm nữa...Muối nén thì ko cho nước, chỉ hành và muối thôi. Đừng nên muối mặn quá, nhưng cũng đừng muối nhạt quá, hành mau chua, ăn ko ngon. Thế, xong đâu đáy rồi thì đặt cái vỉ vẫn dùng muối dưa cà lên trên. Muối vào một cái vại sành là ngon nhất, nếu có vại to thì kiếm một cái vại con cho nước vào, vại to lồng vại con thế là thành nén. Nếu ko thì kiếm lấy 1 hòn đá nhỏ (đi du lịch ở đâu nhìn thấy hòn đá nào nhẵn nhụi, xinh xẻo thì cố mà vác về, hữu ích lắm đấy) cho vào vại. Độ mươi ngày đến 2 tuần, vừa đúng dịp Tết là ăn được. Khi lấy hành ra, củ nào nhỏ, để nguyên, củ nào to chẻ đôi theo chiều dọc, cho vào một ít tương ớt Chili và xóc lên cho đều. ái chà, ăn với bánh chưng hay các món giò thủ, giò xào... thì ngon phải biết. Cay cay, chua chua, hăng hăng lại thơm thơm...
Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh
Chưa xong. Nếu rềnh rang có thời gian, mua về lấy 1,2 cây dưa cải bẹ to (cải Đông dư) cắt cả bẹ ra (ko cắt ngắn) rửa sạch, phơi cho heo héo thì càng ngon. Rồi tiện thể cho lên trên vại hành, cứ muối cả tàu dưa vừa dày, vừa to như thế. Xong, rồi mới nén. Hành ngấm dưa, dưa ngấm hành, đến lúc ăn thì cắt dưa thành từng khúc vừa ăn, miếng dưa vừa dẻo, vừa giòn, lại thơm mùi hành.
Thịt đông
Chân giò bỏ xương, một ít da bì lợn cạo sạch và rửa sạch, cho vào luộc qua, vớt ra để nguội. cắt thành miếng vừa ăn, rồi lại cho nước lã xâm xấp vào luộc lại, cho nước mắm, gia vị vừa ăn. Khi thấy thịt sôi, vớt hết bọt nổi lên, rồi cứ thế để lửa liu riu cho đến khi lấy đũa xăm thử thấy thịt chín mềm nhừ là bắc xuống được. Đậu quả Hà lan, mộc nhĩ thái nhỏ, cà rốt tỉa hoa lá cành, cho vào chần nước sôi có cho một ít muối, thấy chín thì vớt ra để ráo nước. Xếp đậu hà lan, mộc nhĩ, cà rốt vào đáy bát, múc thịt đổ vào để nguội, cho tủ lạnh, khi ăn úp sấp bát xuống, lấy dao cắt khéo. Khi ăn, ăn kèm với món hành muối trộn tương ớt ở trên. Đây là một món ăn đặc trưng của miền Bắc, vừa dễ làm, vừa dễ ăn.
Măng ninh chân giò
Măng ngon nhất để làm nồi măng ninh chân giò là măng lưỡi lợn. Miếng măng dầy, non mụt, không được có xơ. Rửa sạch rồi cho vào nồi ngâm, tốt nhất là ngâm nước vo gạo và thay từng buổi (vo gạo nấu cơm bữa nào thì thay nước ngâm bữa đó) trong vòng 3 ngày như vậy thì măng sẽ mềm và trắng nữa. Sau đó cho măng vào luộc vài nước, đổ ra để ráo nước. Bắt đầu thái măng, nên để lưỡi dao chéo thái vát miếng măng không có người ta ăn lại bảo thái gì mà miếng măng cứ trùng trục! Đấy, xong xuôi rồi thì cho vào chảo, đổ tí dầu vào, cho ít gia vị rồi xào lên. Trong lúc luộc măng thì làm sạch chân giò (có cả xương và móng), các cụ ngày xưa bảo “ăn chân sau cho nhau chân trước” nhưng tớ thấy chân sau hay chân trước gì đều ngon cả. Hơ cái phần móng giò qua lửa cho sạch sẽ và thơm tho, rửa sạch rồi hặt thành miếng. Nếu thích ăn nhiều thịt nữa thì cho thêm độ mấy miếng thịt sấn mông thái miếng vuông như hộp diêm, nhưng mà ko nên vì rất béo, nội chân giò cả cái như vậy là cũng đủ rồi. Lúc này cho cả chân gìo và măng đã xào vào nồi ninh, ninh độ chừng 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng (nếu là nồi áp suất thì chỉ độ 40~ 45 phút từ lúc sôi). Nồi măng đơn giản thế thôi mà hấp dẫn lắm. Cái mỡ béo, cái keo nhuyễn của chân giò cứ quyện vào măng, ngấm vào măng, miếng nào miếng nấy vừa mềm lại vừa giòn, ngon ngon là! Cứ nguyên cả nồi măng như vậy, trời rét thì thế nào nó cũng đông vào, lúc ăn chỉ việc xắn từng miếng cho ra 1 cái nồi nhỏ đun lên, cho thêm mộc nhĩ xé miếng nhỏ (mộc nhĩ cho vào măng dứt khoát ko được dùng dao thái đâu nhé), nếu thích thì làm một ít miến cho lên trên cùng với hành củ tươi thái dọc. Rõ là hương vị Tết rồi nhá!
Hành muối
Trước Tết độ 3 tuần hay nửa tháng, ngoài chợ bán rất nhiều hành bánh tẻ, loại hành củ ko non, ko già dùng để muối ăn vào những ngày Tết, những ngày có quá nhiều thịt thà để ăn, có thêm đĩa hành muối thật là như tôn thêm vị ngon của món ăn, lại giúp tiêu hoá nhanh, đỡ ngấy. Hành chọn loại bánh tẻ, chắc củ, mua về cắt bỏ rễ, lột vỏ cho trắng muốt rồi rửa sạch và cho vào ngâm trong nước gạo (tớ thấy mẹ tớ bảo là để cho hành muối được trắng). Có nhà cầu kỳ thì ko lột vỏ hành cho đến trắng ra mà chỉ llột lớp vỏ ngoài, đến khi ăn mới lấy ra và lột vỏ lại. Ngâm chừng độ 3~5 tiếng thì rửa sạch lại và muối. Muối hành thưòng muối nén, lâu được ăn hơn muối xổi nhưng bù lại, của hành vừa chắc, vừa giòn, lại thơm nữa...Muối nén thì ko cho nước, chỉ hành và muối thôi. Đừng nên muối mặn quá, nhưng cũng đừng muối nhạt quá, hành mau chua, ăn ko ngon. Thế, xong đâu đáy rồi thì đặt cái vỉ vẫn dùng muối dưa cà lên trên. Muối vào một cái vại sành là ngon nhất, nếu có vại to thì kiếm một cái vại con cho nước vào, vại to lồng vại con thế là thành nén. Nếu ko thì kiếm lấy 1 hòn đá nhỏ (đi du lịch ở đâu nhìn thấy hòn đá nào nhẵn nhụi, xinh xẻo thì cố mà vác về, hữu ích lắm đấy) cho vào vại. Độ mươi ngày đến 2 tuần, vừa đúng dịp Tết là ăn được. Khi lấy hành ra, củ nào nhỏ, để nguyên, củ nào to chẻ đôi theo chiều dọc, cho vào một ít tương ớt Chili và xóc lên cho đều. ái chà, ăn với bánh chưng hay các món giò thủ, giò xào... thì ngon phải biết. Cay cay, chua chua, hăng hăng lại thơm thơm...
Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh
Chưa xong. Nếu rềnh rang có thời gian, mua về lấy 1,2 cây dưa cải bẹ to (cải Đông dư) cắt cả bẹ ra (ko cắt ngắn) rửa sạch, phơi cho heo héo thì càng ngon. Rồi tiện thể cho lên trên vại hành, cứ muối cả tàu dưa vừa dày, vừa to như thế. Xong, rồi mới nén. Hành ngấm dưa, dưa ngấm hành, đến lúc ăn thì cắt dưa thành từng khúc vừa ăn, miếng dưa vừa dẻo, vừa giòn, lại thơm mùi hành.
Thịt đông
Chân giò bỏ xương, một ít da bì lợn cạo sạch và rửa sạch, cho vào luộc qua, vớt ra để nguội. cắt thành miếng vừa ăn, rồi lại cho nước lã xâm xấp vào luộc lại, cho nước mắm, gia vị vừa ăn. Khi thấy thịt sôi, vớt hết bọt nổi lên, rồi cứ thế để lửa liu riu cho đến khi lấy đũa xăm thử thấy thịt chín mềm nhừ là bắc xuống được. Đậu quả Hà lan, mộc nhĩ thái nhỏ, cà rốt tỉa hoa lá cành, cho vào chần nước sôi có cho một ít muối, thấy chín thì vớt ra để ráo nước. Xếp đậu hà lan, mộc nhĩ, cà rốt vào đáy bát, múc thịt đổ vào để nguội, cho tủ lạnh, khi ăn úp sấp bát xuống, lấy dao cắt khéo. Khi ăn, ăn kèm với món hành muối trộn tương ớt ở trên. Đây là một món ăn đặc trưng của miền Bắc, vừa dễ làm, vừa dễ ăn.
Măng ninh chân giò
Măng ngon nhất để làm nồi măng ninh chân giò là măng lưỡi lợn. Miếng măng dầy, non mụt, không được có xơ. Rửa sạch rồi cho vào nồi ngâm, tốt nhất là ngâm nước vo gạo và thay từng buổi (vo gạo nấu cơm bữa nào thì thay nước ngâm bữa đó) trong vòng 3 ngày như vậy thì măng sẽ mềm và trắng nữa. Sau đó cho măng vào luộc vài nước, đổ ra để ráo nước. Bắt đầu thái măng, nên để lưỡi dao chéo thái vát miếng măng không có người ta ăn lại bảo thái gì mà miếng măng cứ trùng trục! Đấy, xong xuôi rồi thì cho vào chảo, đổ tí dầu vào, cho ít gia vị rồi xào lên. Trong lúc luộc măng thì làm sạch chân giò (có cả xương và móng), các cụ ngày xưa bảo “ăn chân sau cho nhau chân trước” nhưng tớ thấy chân sau hay chân trước gì đều ngon cả. Hơ cái phần móng giò qua lửa cho sạch sẽ và thơm tho, rửa sạch rồi hặt thành miếng. Nếu thích ăn nhiều thịt nữa thì cho thêm độ mấy miếng thịt sấn mông thái miếng vuông như hộp diêm, nhưng mà ko nên vì rất béo, nội chân giò cả cái như vậy là cũng đủ rồi. Lúc này cho cả chân gìo và măng đã xào vào nồi ninh, ninh độ chừng 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng (nếu là nồi áp suất thì chỉ độ 40~ 45 phút từ lúc sôi). Nồi măng đơn giản thế thôi mà hấp dẫn lắm. Cái mỡ béo, cái keo nhuyễn của chân giò cứ quyện vào măng, ngấm vào măng, miếng nào miếng nấy vừa mềm lại vừa giòn, ngon ngon là! Cứ nguyên cả nồi măng như vậy, trời rét thì thế nào nó cũng đông vào, lúc ăn chỉ việc xắn từng miếng cho ra 1 cái nồi nhỏ đun lên, cho thêm mộc nhĩ xé miếng nhỏ (mộc nhĩ cho vào măng dứt khoát ko được dùng dao thái đâu nhé), nếu thích thì làm một ít miến cho lên trên cùng với hành củ tươi thái dọc. Rõ là hương vị Tết rồi nhá!
Thursday, May 05, 2005
Hoa xuân xứ Hàn.
(2004)
Sau Tết âm lịch chừng 1 tháng, tôi quay lại nước Hàn. Đúng vào mùa xuân. Nhưng suốt dọc đường đi, tôi đã thất vọng tràn trề vì thay vào hình ảnh in đậm trong tôi những hàng cây phong lá đỏ, lá vàng tràn ngập khắp đường phố, đồi núi… của Hàn Quốc vẫn còn lưu lại trong tôi khi tôi rời khỏi đất nước này vào cuối thu năm ngoái là những cây trơ trụi cành, khô xơ xác, tưởng như cây chưa hề trổ lá bao giờ. Mùa xuân xứ lạnh, mọi thứ đều ảm đạm, chẳng khác gì mùa đông. Hôm tôi đến, tuyết khá dày. Tuyết trải dài trắng xóa trên mặt đất khiến tôi liên tưởng đến cánh đồng muối ở quê ngoại. Mấy hôm sau tuyết không còn rơi nữa, trời ấm dần.Và tôi nhìn thấy trên cái cây trơ trụi lá - mà tôi vẫn nhìn nó bằng ánh mắt vô cảm - những nụ hoa nhú dần lên. Gần như không thể tìm trên cây một chiếc lá nào nhưng lại có rất nhiều nụ hoa. Hai hôm liền, hôm nào tôi cũng để ý cái cây này. Đến sang sớm ngày hôm sau nữa thì hoa thực sự nở. Cả cây là những bông hoa trắng muốt, hoa Mộc Liên (목련꽃). Bông hoa to, cánh màu trắng muốt và xếp thành lớp giống như hoa sen vậy.Quả là mùa xuân xứ hàn đến thật hối hả. Không chỉ hoa, mà trên các cành cây, lộc non nhú ra tuôn trào, như thể có bàn tay tiên đã vẩy nước thánh lên cây vậy.
Đẹp nhất có lẽ là hoa 개나리, hoa màu vàng được trồng rất nhiều làm hàng rào. Bạn thử tưởng tượng mình đang đi trên con phố mà hai bên đường rực rỡ một màu vàng óng của loài hoa 개나리 trải dài tưởng như không có điểm dừng. Hoa 개나리 rất nhỏ, có bốn cánh mỏng mảnh, chỉ đơn giản thế thôi nhưng nếu trước mắt là cả một rừng 개나리, sẽ không ai không thốt lên câu “tuyệt vời”.
Tôi ngỡ ngàng và thích thú theo dõi những mầm cây nảy nở, có thể nói chúng biến đổi từng giờ. Hôm trước cây còn trơ trụi thì ngay hôm sau nó đã chuyển mình, mang đầy lộc non khiến bạn ngạc nhiên cực kỳ!
Dọc con đường nơi tôi đến công tác, ra khỏi cổng trụ sở, là hai dãy hàng cây khá to và được trồng sát nhau. Trông chúng không có gì đặc biệt và vì thế chúng không làm tôi chú ý. Nhưng một hôm, tôi phát hiện thấy ẩn sau những cành cây trơ trụi và những tán lá còn sót lại là những nụ hoa trắng hồng. Lúc đó, tôi hỏi và mới được biết đó là hoa anh đào nổi tiếng xưa nay. (벗꽃)Mấy hôm sau thì hoa nở hẳn để lộ rõ cánh hoa, nụ hoa, trông khá giống hoa đào phai Nhật Tân. Cây như được khoác áo màu trắng, màu hồng.
Còn nhiều loại hoa nữa với màu tím, màu đỏ… nhưng tôi chưa kịp biết tên chúng. Mùa xuân ở xứ Hàn không rực rỡ như mùa thu, không lãng mạn như mùa thu nhưng lại âm thầm và mãnh liệt, tự trang điểm cho mình bằng sắc màu của những loài hoa xuân xứ lạnh.
Chị Kim Myung Ja
(2003)
Ấn tượng đầu tiên của tôi với chị trong lần đầu gặp mặt là câu chào bằng tiếng Việt chị nói khá rõ “Xin chào!”. Tôi càng ngạc nhiên hơn khi biết rằng chị đã học vài câu chào hỏi bằng tiếng Việt để đón chúng tôi.Chị Kim là người quản lý ký túc xá nữ. Chị rất nhanh nhẹn. Làn da căng, mỏng mịn ửng hồng. Lúc nào chị cũng cười rất tươi, miệng cười, mắt cười, rõ duyên! Phải công nhận chị rất đẹp, nét đẹp mỏng mảnh, có lẽ theo lời các cụ ta là “mỏng mày, hay hạt” - một vẻ đẹp ngày càng hiếm thấy ở các cô gái Hàn trẻ tuổi.Chị quan tâm đến sinh hoạt của chúng tôi giống như một người chị trong gia đình vậy. Tôi còn nhớ ngày đầu tiên khi đi từ sân bay về KTX, tôi vừa mệt, vừa đói. Sau khi làm thủ tục nhận phòng, thông báo nội qui… tôi về phòng và ngủ một mạch. Trước khi ngủ, tôi đã cẩn thận để chuông đồng hồ 5 giờ chiều dậy vì cả bọn hẹn nhau đi ăn ở núi 금오산. Nhưng có lẽ chuyến bay dài 5 giờ, cộng với mấy tiếng di chuyển bằng ô tô khiến tôi mệt và ngủ thiếp đi và tôi tỉnh dậy thấy chị Kim đang lay mình, bên cạnh đó chuông đồng hồ réo ầm ĩ! Chiều xuống, không còn ánh nắng, cái lạnh ùa vào phòng, lạnh buốt như hơi lạnh miền núi ở xứ mình khiến tôi co ro người, ngồi bó gối run cầm cập. Chị Kim hỏi tôi “Lạnh lắm phải không?” Tôi gật đầu thay cho câu trả lời. Chị không nói gì, chạy đi rồi lát sau ôm đến một cái ga điện (mọi người vẫn quen miệng gọi là chăn điện)và bảo tôi trải ra nằm cho ấm. Tôi băn khoăn hỏi lại chị như vậy thì chị nằm bằng gì, chị cười bảo chị quen rồi, không sao đâu.Và tôi dùng cái ga điện đó trong suốt 2 tuần sống ở KTX. Phải công nhận chị Kim rất quan tâm đến chúng tôi. Lúc nào chị cũng lo chúng tôi bị lạnh, bị đói, bị lạc đường…Ở bên cạnh chị, tôi thấy mình như một đứa trẻ nhỏ được vòi vĩnh, đòi hỏi…Ở được 4 ngày, gió lạnh cộng với nhiệt độ chênh lệch giữa đêm và ngày khiến tôi bị viêm họng và ho rất nhiều. Có lần tôi định uống thuốc mà không kiếm được nước ấm, chị chỉ cho tôi máy lọc nước rồi tự đi lấy 1 cốc nước nguội, 1 cốc nước ấm bưng về giục tôi uống thuốc. Chị khiến tôi cảm thấy mình như đang ở nhà, khiến tôi thấy ấm hơn giữa cái lạnh của xứ Hàn.
Tôi cứ nghĩ chị Kim rất hiền. Nhưng không hẳn vậy.Hôm đó, tôi đang ở phòng ăn, chị gọi điện sang giục tôi về ngay. Tôi vội vàng đi về khu KTX nữ. Về tới nơi, tôi thấy chị đang quát rất to người đàn ông, qua lời chị nói, tôi hiểu anh ta đã tự động đi lên phòng ở KTX nữ mà không hỏi xin phép chị. Tôi đoán anh chàng kia người Việt và hỏi anh ta vào đây làm gì? Anh ta ấp úng trẻ lời rằng đi tim người nhà, nhầm địa chỉ nên đi lộn vào đây. Tôi quay sang giải thích như vậy cho chị Kim, nhưng cũng không làm chị hết bực mình, chị cứ nói đi nói lại rằng đi tìm người nhà thì vào đây phải hỏi han, xin phép mới được lên gác chứ? “Không được phép mà tự tiện vào nhà người khác sao được?”. Tôi đành bảo anh chàng kia xin lỗi chị Kim và nói lại một lần nữa là không có gì đâu, anh ta ở xa đến nên không biết đó thôi. Dù như vậy, chị Kim vẫn cứ khó chịu mãi vì chuỵện anh chàng kia vào KTX mà không hỏi gì chị. Một lúc sau, trên xe ôtô đi 농협 mua đồ, chị hỏi tôi đã khóa cửa kỹ chưa. Lúc này, tôi chợt thấy chị Kim giống như một gà mái sẵn sàng xù lông, nhọn mỏ khi có kẻ xâm nhập vào gia đình, lãnh thổ của mình. Một tối, rỗi rãi, tôi xuóng phòng chhị ngồi chơi. Chị cho tôi xem ảnh vợ chồng chị mới chụp. Chồng chị là giáo viên dạy tiếng Anh ở một trường Đại học. Tôi ít khi gặp anh ở nhà. Chị Kim ở ngoài xinh, vào ảnh cũng rất tươi. Tôi tò mò hỏi anh chị đã lấy nhau được mấy năm rồi, chị bảo “8 năm rồi đấy!”. Tôi hơi bất ngờ, vì với khoảng thời gian lâu như vậy mà không thấy anh chị có con. Chị bảo “anh và chị đều không định có con!” Tôi càng ngạc nhiên hơn, chị cười bảo, ở HQ bây giờ nhiều người cũng có ý định ấy lắm. Tôi hơi băn khoăn vì biết, dù sao HQ cũng vẫn là một nước phương Đông, cũng có nhiều định kiến, tập tục… chẳng khác gì Việt Nam. Chị trầm ngâm một lúc rồi bảo, bố mẹ cả hai bên đều không can thiệp vào chuyện riêng tư của anh chị nên cũng không có vấn đề gì cả. Rồi chị lại cười rõ tươi bảo tôi “ Em có nhận thấy là chị hơn anh ấy 1 tuổi không?” Tôi tròn mắt ngạc nhiên! Ôi,chị Kim! Chị quả là một người đầy ấn tượng. Và loại nước trang điểm kỳ lạ (화장수) Một lần đi siêu thị cùng chị Kim, ngoài đồ thực phẩm cần thiết, tôi thấy chị nhặt một chai rượu Soju (소주) rồi lẩm bẩm “nước trang điểm đây!”, tôi bèn hỏi chị rượu Soju có thể làm thành nước trang điểm như thế nào? Chị Kim quay lại nháy mắt với tôi và cười bảo “đây là loại nước trang điểm tốt nhất đấy! Lấy một ít rượu, pha với chanh tươi dầm ra và xoa lên mặt, vừa có tác dụng làm sạch da lại vừa cung cấp Vitamin rất tốt!” Tôi nhìn chị một giây rồi bảo “À, thảo nào da chị đẹp thế!”
Ấn tượng đầu tiên của tôi với chị trong lần đầu gặp mặt là câu chào bằng tiếng Việt chị nói khá rõ “Xin chào!”. Tôi càng ngạc nhiên hơn khi biết rằng chị đã học vài câu chào hỏi bằng tiếng Việt để đón chúng tôi.Chị Kim là người quản lý ký túc xá nữ. Chị rất nhanh nhẹn. Làn da căng, mỏng mịn ửng hồng. Lúc nào chị cũng cười rất tươi, miệng cười, mắt cười, rõ duyên! Phải công nhận chị rất đẹp, nét đẹp mỏng mảnh, có lẽ theo lời các cụ ta là “mỏng mày, hay hạt” - một vẻ đẹp ngày càng hiếm thấy ở các cô gái Hàn trẻ tuổi.Chị quan tâm đến sinh hoạt của chúng tôi giống như một người chị trong gia đình vậy. Tôi còn nhớ ngày đầu tiên khi đi từ sân bay về KTX, tôi vừa mệt, vừa đói. Sau khi làm thủ tục nhận phòng, thông báo nội qui… tôi về phòng và ngủ một mạch. Trước khi ngủ, tôi đã cẩn thận để chuông đồng hồ 5 giờ chiều dậy vì cả bọn hẹn nhau đi ăn ở núi 금오산. Nhưng có lẽ chuyến bay dài 5 giờ, cộng với mấy tiếng di chuyển bằng ô tô khiến tôi mệt và ngủ thiếp đi và tôi tỉnh dậy thấy chị Kim đang lay mình, bên cạnh đó chuông đồng hồ réo ầm ĩ! Chiều xuống, không còn ánh nắng, cái lạnh ùa vào phòng, lạnh buốt như hơi lạnh miền núi ở xứ mình khiến tôi co ro người, ngồi bó gối run cầm cập. Chị Kim hỏi tôi “Lạnh lắm phải không?” Tôi gật đầu thay cho câu trả lời. Chị không nói gì, chạy đi rồi lát sau ôm đến một cái ga điện (mọi người vẫn quen miệng gọi là chăn điện)và bảo tôi trải ra nằm cho ấm. Tôi băn khoăn hỏi lại chị như vậy thì chị nằm bằng gì, chị cười bảo chị quen rồi, không sao đâu.Và tôi dùng cái ga điện đó trong suốt 2 tuần sống ở KTX. Phải công nhận chị Kim rất quan tâm đến chúng tôi. Lúc nào chị cũng lo chúng tôi bị lạnh, bị đói, bị lạc đường…Ở bên cạnh chị, tôi thấy mình như một đứa trẻ nhỏ được vòi vĩnh, đòi hỏi…Ở được 4 ngày, gió lạnh cộng với nhiệt độ chênh lệch giữa đêm và ngày khiến tôi bị viêm họng và ho rất nhiều. Có lần tôi định uống thuốc mà không kiếm được nước ấm, chị chỉ cho tôi máy lọc nước rồi tự đi lấy 1 cốc nước nguội, 1 cốc nước ấm bưng về giục tôi uống thuốc. Chị khiến tôi cảm thấy mình như đang ở nhà, khiến tôi thấy ấm hơn giữa cái lạnh của xứ Hàn.
Tôi cứ nghĩ chị Kim rất hiền. Nhưng không hẳn vậy.Hôm đó, tôi đang ở phòng ăn, chị gọi điện sang giục tôi về ngay. Tôi vội vàng đi về khu KTX nữ. Về tới nơi, tôi thấy chị đang quát rất to người đàn ông, qua lời chị nói, tôi hiểu anh ta đã tự động đi lên phòng ở KTX nữ mà không hỏi xin phép chị. Tôi đoán anh chàng kia người Việt và hỏi anh ta vào đây làm gì? Anh ta ấp úng trẻ lời rằng đi tim người nhà, nhầm địa chỉ nên đi lộn vào đây. Tôi quay sang giải thích như vậy cho chị Kim, nhưng cũng không làm chị hết bực mình, chị cứ nói đi nói lại rằng đi tìm người nhà thì vào đây phải hỏi han, xin phép mới được lên gác chứ? “Không được phép mà tự tiện vào nhà người khác sao được?”. Tôi đành bảo anh chàng kia xin lỗi chị Kim và nói lại một lần nữa là không có gì đâu, anh ta ở xa đến nên không biết đó thôi. Dù như vậy, chị Kim vẫn cứ khó chịu mãi vì chuỵện anh chàng kia vào KTX mà không hỏi gì chị. Một lúc sau, trên xe ôtô đi 농협 mua đồ, chị hỏi tôi đã khóa cửa kỹ chưa. Lúc này, tôi chợt thấy chị Kim giống như một gà mái sẵn sàng xù lông, nhọn mỏ khi có kẻ xâm nhập vào gia đình, lãnh thổ của mình. Một tối, rỗi rãi, tôi xuóng phòng chhị ngồi chơi. Chị cho tôi xem ảnh vợ chồng chị mới chụp. Chồng chị là giáo viên dạy tiếng Anh ở một trường Đại học. Tôi ít khi gặp anh ở nhà. Chị Kim ở ngoài xinh, vào ảnh cũng rất tươi. Tôi tò mò hỏi anh chị đã lấy nhau được mấy năm rồi, chị bảo “8 năm rồi đấy!”. Tôi hơi bất ngờ, vì với khoảng thời gian lâu như vậy mà không thấy anh chị có con. Chị bảo “anh và chị đều không định có con!” Tôi càng ngạc nhiên hơn, chị cười bảo, ở HQ bây giờ nhiều người cũng có ý định ấy lắm. Tôi hơi băn khoăn vì biết, dù sao HQ cũng vẫn là một nước phương Đông, cũng có nhiều định kiến, tập tục… chẳng khác gì Việt Nam. Chị trầm ngâm một lúc rồi bảo, bố mẹ cả hai bên đều không can thiệp vào chuyện riêng tư của anh chị nên cũng không có vấn đề gì cả. Rồi chị lại cười rõ tươi bảo tôi “ Em có nhận thấy là chị hơn anh ấy 1 tuổi không?” Tôi tròn mắt ngạc nhiên! Ôi,chị Kim! Chị quả là một người đầy ấn tượng. Và loại nước trang điểm kỳ lạ (화장수) Một lần đi siêu thị cùng chị Kim, ngoài đồ thực phẩm cần thiết, tôi thấy chị nhặt một chai rượu Soju (소주) rồi lẩm bẩm “nước trang điểm đây!”, tôi bèn hỏi chị rượu Soju có thể làm thành nước trang điểm như thế nào? Chị Kim quay lại nháy mắt với tôi và cười bảo “đây là loại nước trang điểm tốt nhất đấy! Lấy một ít rượu, pha với chanh tươi dầm ra và xoa lên mặt, vừa có tác dụng làm sạch da lại vừa cung cấp Vitamin rất tốt!” Tôi nhìn chị một giây rồi bảo “À, thảo nào da chị đẹp thế!”
Subscribe to:
Posts (Atom)